Top of the World
Väikeses keskaegses Grutti külas on veel munitsipaalpuidu ahi, mida küla pered kasutasid kuni paar aastakümmet tagasi porchetta ja muidugi cicotto küpsetamiseks. Gualdo Cattaneo valla viiesaja elanikuga alevikus Gruttis on cicotto traditsioon nagu praegu kuulus porchetta ning selle pikk ja kannatlik ettevalmistus on antud riigis isalt pojale, eakatest praegustele tootjatele. Erinevalt teistest Umbria piirkondadest, kus sarnaseid ettevalmistusi tehakse, kuid tehakse ainult Sea varrega, hõlmab Grutti traditsioon kõigi loomade jaotustükkide valmistamist. Kõrvad, käpad,sääred, keel, sisikond ja muud sisikonnad töödeldakse ja konditustatakse käsitsi, pestakse ja tükeldatakse. Nii segatud liha asetatakse paaki ja seejärel küpsetamise ahju veranda alla, et koguda selle rasva ja selle toiduvalmistamiseks kasutatavaid vürtse, värske rosmariini, punase küüslaugu segu lähedalasuvast Cannarast, mustast piparist ja apteegitillist. Küpsetamine on väga aeglane, varieerub üheksa kuni kaheteistkümne tunni jooksul temperatuuril umbes 200°C, sel viisil jääb cicotto pehmeks ja aroomirikkaks. Pärast küpsetamist laske sellel jahtuda, tühjendage rasv ja toiduvalmistamisvedelikud spetsiaalsetes korvides ja siis on see tarbimiseks valmis. Kuid see on ka suurepärane salvestatud ja kuumutatud. Cicottoga valmistavad nad ka kastmeid või tüüpilist kohalikku retsepti tigudega ja mõned retseptid kikerherneste või ubadega. Intensiivne, pehme, mahlane tekstuur ja suitsune märkmed ninas, suus näitab kogu selle maitset ja vürtsikust. Nime juured on kuueteistkümnenda sajandi köögi traktaatides, kui selle terminiga tuvastati looma jalg ja seega ka käpa, selle toote olulised koostisosad.
