Cicotto Di Grutti

V malé středověké vesnice Grutti tam je ještě obecní peci na dřevo, který byl použit před několika desítkami let u rodiny z vesnice, aby péct porchetta a, samozřejmě, cicotto. V Grutti, hamlet pět set obyvatel města Gualdo Cattaneo, cicotto je tradice, jako nyní slavný porchetta a jeho dlouhé a příprava pacienta byl vynesen v zemi, z otce na syna, od seniorů po současné výrobce. Na rozdíl od jiných oblastí Umbrie, kde podobné přípravky jsou předány dolů, ale pouze se stopkou prasete, tradice Grutti zahrnuje vaření všech kusů zvířat. Uši, tlapky, holeně, jazyk, dršťky a další vnitřnosti jsou zpracovávány a vykostěny ručně, umyty a rozřezány. Maso tak smíšené jsou umístěny uvnitř nádrže a pak v troubě vaření pod porchetta, tak, aby sbírat tuk a koření se používá pro jeho vaření, směs čerstvého rozmarýnu, červené česnek z nedaleké Cannara, černý pepř a fenykl. Vaření je velmi pomalý, se pohybuje od devíti do dvanácti hodin, při teplotě asi 200°C, tímto způsobem cicotto zůstává měkké a bohaté na vůně. Po vaření nechte vychladnout, vypusťte tuk a tekutiny na vaření ve speciálních koších a poté je připraven ke spotřebě. Ale je také skvěle skladován a vyhříván. S cicottem připravují také omáčky nebo typický místní recept se šneky a některé recepty s cizrnou nebo fazolemi. Intenzivní, s měkkou, šťavnatou strukturou a kouřovými tóny na nosu, v ústech odhaluje veškerou chuť a kořenitost. Jméno má své kořeny v kuchyňských pojednáních šestnáctého století, kdy s tímto termínem byla identifikována noha, a tedy tlapa zvířete, základní složky tohoto produktu.