Top of the World
בכפר הקטן של גרוטי מימי הביניים יש עדיין תנור עץ עירוני ששימש עד לפני כמה עשורים על ידי משפחות הכפר לאפות פורצ 'טה וכמובן, צ' יקוטו. בגרוטי, כפר של חמש מאות תושבים של עיריית גואלדו Cattaneo, cicotto היא מסורת כמו פורצ ' טה המפורסמת עכשיו וההכנה הארוכה והחולה שלה כבר נמסרה בארץ מאב לבן, מן הקשישים ליצרנים הנוכחיים. שלא כמו באזורים אחרים של אומבריה, שבו ההכנות דומות נמסרות, אבל עשו רק עם שוק החזיר, המסורת של גרוטי כוללת את הבישול של כל החתכים של החיה. אוזניים, כפות, שוק, לשון, מעיים וקרביים אחרים מעובדים מכופתר ביד, שטף וניתח. הבשרים כל כך מעורבים ממוקמים בתוך טנק ולאחר מכן בתנור של בישול תחת פורצ ' טה, כדי לאסוף את השומן של זה ואת התבלינים המשמשים לבישול שלה, תערובת של רוזמרין טרי, שום אדום מן קנארה הסמוכה, פלפל שחור ושומר. הבישול איטי מאוד, משתנה מתשע עד שתים עשרה שעות, בטמפרטורה של כ 200°C, בדרך זו cicotto נשאר רך ועשיר ניחוחות. לאחר הבישול, תן לו להתקרר, לנקז את השומן ונוזלי בישול בסלים מיוחדים ואז הוא מוכן לצריכה. אבל זה גם גדול מאוחסן ומחומם. עם cicotto הם גם להכין רטבים או מתכון מקומי טיפוסי עם חלזונות וכמה מתכונים עם חומוס או שעועית. אינטנסיבי, עם מרקם רך, עסיסי הערות מעושנות על האף, בפה חושף את כל הטעם שלה spiciness. שם שורשיו של המטבח מסות של המאה השש עשרה, כאשר עם מונח זה זוהה הרגל ולכן כף החיה, מרכיבים חיוניים של מוצר זה.
