Conejo estilo San Remo

Preparación: Retire la cabeza y el hígado del conejo y resérvelos; reduzca el resto a trozos y expóngalos al fuego en una cacerola con tapa: así expulsará el humor, que desechará. Verter un poco de aceite en una cazuela de barro, colocar los trozos de conejo, la hoja de laurel, una pizca de tomillo y dorarlos; cuando estén dorados, sacarlos de la cazuela y mantenerlos calientes. En los jugos de la cocción, guisar la cebolla, el apio, el romero, los piñones y el grano picado; añadir poco a poco un poco de caldo, obtenido al hervir la cabeza y el hígado. Deshuesar la propia cabeza y picar el producto, junto con el hígado. Cuando las verduras se hayan desintegrado, volver a poner el conejo en la cazuela, añadiendo la carne picada y las aceitunas; espolvorear con Rossese y terminar la cocción. Llevar a la mesa directamente en la cazuela. Ingredientes:

Un conejo 100 g de aceitunas negras de Liguria en salmuera una cebolla una ramita de romero un tallo de apio tomillo una hoja de laurel un grano de nuez una cucharada de piñones una copa de Rossese di Dolceaqua aceite de oliva virgen extra sal