Preparazione: Togliere la testa e il fegato al coniglio, e tenerli da parte; ridurre il rimanente a pezzi ed esporli al fuoco in una casseruola con coperchio: espellerà così l'umore, che si getterà via. In una casseruola di coccio versare un po' d'olio, disporvi i pezzi di coniglio, l'alloro, un pizzico di timo, e far rosolare; quando sarà dorato, ritirarlo dal recipiente e serbarlo al caldo. Nel fondo di cottura stufare la cipolla, il sedano, il rosmarino, i pinoli e il gheriglio tritati; aggiungere via via un po' di brodo, ottenuto lessando la testa e il fegato. Disossare la testa stessa e tritare il ricavato, assieme al fegato. Quando le verdure saranno disfatte, rimettere il coniglio nella casseruola, unendovi le carni tritate e le olive; bagnare col Rossese e ultimare la cottura. Portare in tavola direttamente nella casseruola. Ingredienti:
Un coniglio 100 gr. di olive nere liguri in salamoia una cipolla un ramoscello di rosmarino una costa di sedano timo una foglia d'alloro un gheriglio di noce un cucchiaio di pinoli un bicchiere di Rossese di Dolceaqua olio extravergine d'oliva sale
