Coppa Piacentina ChNP

Proces przetwarzania, typowy dla doliny Arda w rejonie Piacenzy, polega na wykonaniu z grubsza cylindrycznego cięcia mięsa między stawem czołowym a piątym lub szóstym żebrem schabu. Dojrzewanie trwa od sześciu miesięcy do jednego roku. Można go nadziać na pęcherz świński lub jelito wołowe. Jej pochodzenie wiąże się z tradycją rodzinną przekazywaną w gospodarstwach rolnych na równinach, gdzie ta wędlina była uważana za jeden z najcenniejszych produktów, spożywanych w dni świąteczne lub z okazji szczególnie ważnych prezentów. Dawno temu na wsi coppa była nawet rodzajem premii: właściciele ziemi oferowali plastry żniwiarzom jako zachętę do cięższej pracy. W 1800 r. istnieją pisemne dowody na istnienie Coppa produkowanej w górnych dolinach Nure i Trebbia w rejonie Piacenzy, znanej niegdyś pod nazwą "Bondiola", która według źródeł napoleońskich "nie jest niczym innym, jak ścinkiem świni opalonym z dodatkiem około 11 gramów soli, 39 pieprzu, 13 cynamonu w proszku, 6 tego samego narkotyku w trzcinie i 6 goździków na każdy ciężar, następnie zawiniętym w skórę ze smalcem i mocno związanym". Kolejne świadectwo, pochodzące z 1859 r., dotyczące miasta Bobbio w Apeninach, przypomina, że "w tym okręgu mięso wieprzowe jest o wiele smaczniejsze niż gdzie indziej, a salami i tzw. Coppa di Bobbio, wysyłane jako prezenty do odległych krajów, są bardzo cenne". Wynika to, jak sądzę, z mąki, owoców i w ogóle warzyw, które służą jako pokarm dla tych zwierząt i które są tam smaczniejsze i bardziej aromatyczne".

Coppa piacentina jest od 1996 r. wyróżniona chronioną nazwą pochodzenia (PDO - Denominazione di Origine Protetta), która obejmuje obszar prowincji Piacenza położony na wysokości poniżej 900 metrów. Najważniejsze obszary dojrzewania to Pianello Val Tidone, Bettola, Carpaneto Piacentino, Gragnano Trebbiense i Lugagnano Val d'Arda.