Culatello di Zibello DOP

در حین کشتار، کولاتلو با بریدن آن از ساق گوشت خوک چربی زدایی شده جدا می شود. پیرایش صورت می گیرد که از طریق آن استخوان فمور همراه با چربی اضافی برداشته می شود. سپس گوشت برای اولین بار تحت یک اتصال قرار می گیرد و با نمک پاشیده می شود. برای تسهیل نفوذ یکنواخت نمک به بافت ها، فرم ها به شدت ماساژ داده می شوند و سپس به مدت یک تا شش روز استراحت می کنند. سپس کولاتلو را در یک مثانه گوشت خوک که محکم دوخته شده است، پر می‌کنند، پیوندی که به آن شکل گلابی معمولی آن را می‌دهد. پس از چکاندن اولیه، برای مدتی بین 1 تا 2 ماه خشک می شود، در حالی که چاشنی آن حداقل 12 ماه است. از آنجایی که کولاتلو فاقد لایه قابل توجهی از چربی خارجی است، برای بلوغ به آب و هوای کاملاً مرطوب نیاز دارد تا کم آبی سطح را بیش از حد خشک نکند. در پایان بلوغ شکل کولاتلو چاشنی شده به طور متوسط 3-5 کیلوگرم وزن دارد. کولاتلو یک گوشت طبخ شده طبیعی است که از قسمت بالایی و پشتی ران خوک به دست می آید. وقتی خورده می‌شود، برش‌ها رنگ قرمز، گاهی کمی صورتی یا ارغوانی دارند، با وجود چربی سفید بین دسته‌های ماهیچه‌ای که در قسمت مرکزی چرخ متمرکز شده‌اند. رایحه شیرین و لطیف با خاطراتی از محیط در حال بلوغ است. در دهان شیرین، ترش و ماندگار است. پس از برداشتن رشته پوشاننده و مثانه ای که در آن پر شده است مصرف شود و با چاقوی بسیار تیز به صورت ورقه های بسیار نازک برش داده شود.(کوریره دلا سرا)