Daging Rebus - Pecora alla callara

"Pecora alla callara" (juga dipanggil "ajiu cutturo" atau "alla cottora") adalah salah satu ciri-ciri yang paling hidangan yang itu Abruzzo gunung, dikaitkan selama ribuan tahun untuk transhumance. Dibutuhkan berjam-jam untuk menyediakan dan memasak. Kambing harus meninggalkan selama tiga hari sehingga ia adalah tinggi, maka ia adalah kuasa dan yang dimasak perlahan-lahan di dalam periuk, dengan air yang banyak, setidaknya selama tiga jam, menjaga untuk tidak membiarkan daging terlalu kering. Setelah mendidih dan memerhati dari grease, untuk menghilangkan daging biasa kuat kambing bau, ia dikeringkan dan dimasak lagi di dalam periuk besar untuk lebih tiga jam dengan garam, minyak, bawang putih, dan rempah lain. Ketika baik dikurangkan, ia disajikan panas. Selama berabad-abad kambing biri-biri telah mewakili kekayaan orang l'aquila Wilayah dan yang itu Abruzzo tanah tinggi. Dalam bukunya, Descrizione del Regno di Napoli [Keterangan Kerajaan Naples], bertarikh 1597, Scipione Mazzella menulis bahawa ada empat dan setengah juta ekor domba di Abruzzo. Pada zaman dahulu, jalan yang berlari dari l'aquila untuk Florence dipanggil "cara bulu dan emas", disebabkan oleh besar perdagangan pada sumber itu mengambil tempat di antara Tuscany dan Abruzzo. Resep untuk kambing "alla callara" telah akar dalam pastoral tradisi dan mungkin berasal dari amalan memberi pekerja yang dijaga kawanan dewasa kambing biri-biri yang, untuk beberapa alasan, tidak lagi boleh digunakan atau dijual, karena mereka telah lumpuh atau dalam kesihatan miskin, atau steril dalam hal betina. Memasak mengambil tempat di tempat terbuka, seperti yang ia masih tidak hari ini, pada peringatan khas sambutan yang berkaitan dengan transhumance. Yang kukuh hidangan, amat Mediterranean, sulap dengan terlampau kekuatan asal-usul Abruzzo wilayah budaya.