De oorsprong van de Carbonara: Een verhaal van twee steden

De carbonara is een legendarisch culinair genot, maar de ware oorsprong ervan is gehuld in een fascinerend mysterie. Hoewel velen geloven dat dit gerecht Romeinse wortels heeft, is er overtuigend bewijs dat wijst op een Napolitaanse uitvinding.

Stel jezelf voor in Napels, omringd door vrienden, terwijl je geniet van een vers bereid bord carbonara pasta. Het romige ei, de pecorino romano kaas en de knapperige pancetta combineren in een uitbarsting van smaken die het gehemelte prikkelen.

Sommige experts beweren dat carbonara pasta is ontstaan in Napels, en er zijn historische documenten die deze bewering ondersteunen. De bereiding van een soortgelijke saus, met dezelfde ingrediënten en techniek, is gedocumenteerd in de verhandeling "Cucina teorico-pratica" uit 1837 van de Napolitaanse Ippolito Cavalcanti, een ware schat van de Napolitaanse keuken.

De eerste schriftelijke getuigenissen van carbonara zijn te vinden in de menu's van sommige tavernes in Napels vanaf 1946, wat suggereert dat dit gerecht misschien is ontstaan in de naoorlogse periode toen de Amerikanen voorraden spek en gevriesdroogde eieren meebrachten. Enkele vindingrijke Napolitaanse koks moeten met deze ingrediënten hebben geëxperimenteerd en zo carbonara pasta hebben gemaakt zoals we het nu kennen.

Bovendien is het een heerlijk gerecht.

Bovendien is het belangrijk om op te merken dat er geen melding wordt gemaakt van een gerecht dat lijkt op carbonara in Ada Boni's baanbrekende werk over de Romeinse keuken uit 1930. Dus zelfs als we Cavalcanti's verhandeling buiten beschouwing laten, is één ding zeker: Romeinen aten voor 1930 zeker geen carbonara. Deze factoren zouden zelfs de grootste voorstanders van de Romeinse oorsprong van dit gerecht aan het denken moeten zetten.

Onafhankelijk van de exacte oorsprong heeft carbonara de smaakpapillen wereldwijd veroverd, dankzij de eenvoud en onweerstaanbare smaak. Of het nu uit Napels of Rome komt, één ding is zeker: carbonara pasta is een waar culinair meesterwerk dat zowel Napolitanen als Romeinen trots heeft gemaakt.

Het recept voor carbonara

Ingrediënten voor 4 personen:

• 4 eidooiers per persoon
• 1 heel ei
• 150g gekruide pancetta of guanciale
• 100g geraspte Pecorino Romano en/of Grana Padano of Parmigiano Reggiano kaas
• 400g spaghetti of spaghettoni of bucatini
• 1 eetlepel extra vierge olijfolie
• vers gemalen zwarte peper naar smaak

Instructies:

1. Snijd de pancetta of guanciale in kleine blokjes of rechthoekige stukjes en bak ze in een pan met antiaanbaklaag en olijfolie knapperig.
2. Terwijl de pasta kookt in ruim water, klop je de eieren los en voeg je het geraspte kaasmengsel, een snufje zout en een snufje zwarte peper toe.
3. Wanneer de pasta is uitgelekt, doe je deze terug in de nog warme pan, maar dan van het vuur af, en voeg je het ei- en kaasmengsel toe, terwijl je alles door elkaar roert en zo nodig een beetje kookwater toevoegt. Voeg dan de knapperige pancetta of guanciale toe en serveer het gerecht heet. Strooi er eventueel nog wat geraspte kaas en peper overheen.

Het geheim

Het ei moet romig blijven en niet helemaal koken. Voor de perfecte garing voor deze bereiding mag de temperatuur niet hoger zijn dan 65-70°C, want dan begint het ei te stollen.