Top of the World
Volgens een oude legende is het ontstaan toen vissersvrouwen ooit op het strand manden met ricotta kaas, gekonfijt fruit, tarwe en eieren en oranjebloesem achterlieten als offer voor de "Zee", zodat deze hun echtgenoten veilig aan land zou laten terugkeren.Toen zij 's morgens terugkeerden naar het strand om hun echtgenoten te begroeten, merkten zij dat de golven 's nachts de ingrediënten hadden vermengd en samen met de terugkerende mannen in hun manden een taart zaten: de Pastiera. Dit gebak, met zijn klassieke suikerarme smaak en verfrist door oranjebloesem, begeleidde ongetwijfeld de oude heidense feesten om de terugkeer van de lente te vieren: de gezoete ricotta is de transfiguratie van de votiefoffers van melk en honing die ook typisch waren voor de eerste christelijke ceremonies. waaraan tarwe is toegevoegd, een wens voor rijkdom en vruchtbaarheid, en eieren, een symbool van ontluikend leven.Oranjebloesemwater is de voorbode van de lente. De huidige versie werd ontwikkeld in een oud Napolitaans klooster dat onbekend is gebleven. Hoe het ook zij, ook vandaag de dag mag deze taart niet ontbreken op de paastafel van de Napolitanen. Een ander bekend verhaal gaat over Maria Theresia van Oostenrijk, echtgenote van koning Ferdinand II van Bourbon, die, zwichtend voor het aandringen van haar man die bekend staat om zijn gulzigheid, instemde met het proeven van een stukje Pastiera, voor het eerst lachend in het openbaar. Ferdinand, de meest Napolitaanse van de Bourbons, miste de grap niet: "Om mijn vrouw te laten lachen hadden we de Pastiera nodig, nu zal ik tot de volgende Pasen moeten wachten om haar weer te zien glimlachen".En hier is dit verhaaltje in rijmvorm.Ferdinand regeerde in NapelsCa pass'e' jurnate zompettiando;Terwijl zijn moeder, 'Onna Teresa,Was altijd boos. Een hangend gezichtO' snuit, gaf nooit toe,Hoe ze zoveel problemen had meegemaakt.Op een mooie dag zei Amelia, de meidZei tegen haar, "Uwe Majesteit, dit is de herderin.Het bevalt vrouwen, mannen en wezens:Eieren, ricotta kaas, tarwe, en water re ciure,gemengd met suiker en bloemA can purtà nnanz o'Rre: e pur' a Rigina'.Maria Teresa facett a' lelijk gezicht:Mastecanno, ontvangt: "Het is o'Paraviso!"En zelfs o' pizz'a riso ontsnapte haar.Toen zei de koning: "En wat een zeeman!Om je te laten lachen, heb je een pastiera nodig?Mijn vrouw, kom hier, geef me een knuffel!Vind je deze taart lekker? Nu weet ik het.Ik beveel de kok dat, vanaf nu,deze Pastiera wat vaker gemaakt zal worden.Niet alleen bij Pasca, anders is het slecht;om je te laten lachen duurt het minstens een jaar!"We kunnen zien hoe een ander aspect van de diepe Napolitaanse psychologie uit dit kleine verhaal naar voren komt, namelijk de positieve waarde van vrolijkheid, van een lachend gezicht als een element van communicatie en saamhorigheid en, daartegenover, hoe overdreven ernst nooit wordt gewaardeerd. Vanaf de eerste seconden van toenadering probeert de Napolitaan zijn gesprekspartner voor zich te winnen met een grap.Dus, de Pastiera als taart die zelfs bij een strenge Habsburgse koningin een glimlach op het gezicht kan toveren: het geheim is misschien de tarwe, zeker het gebruik van ricotta kaas, waaraan in Napels in veel bereidingen geen gebrek is en die het geheim is van de absolute zachtheid van zoveel bereidingen, te beginnen met de calzoni, gebakken en gefrituurd, en verder met de pasta al pomodoro. In feite speelt de ricotta een belangrijke rol wat betreft de consistentie, die vervolgens het echte genot vormt bij het eten van de pastiera en die deze anders maakt dan de roompizza; het is geen toeval dat in het binnenland het percentage tarwe toeneemt, waardoor het een soort klassieke plattelandstaart wordt.Een ander element van de pastiera is de lage suikersensatie, een herinnering aan het gehemelte van vroeger, toen het evenwicht niet werd verstoord door de indringende en overheersende sensatie. Dit feit maakt de pastiera tot iets unieks, modern en ouds, dus klassiek.Voor de combinatie moet men streven naar iets met een goede structuur, zoals Marsala, zelfs droog, of een Passito di Pantelleria. Sherry is ook heel goed.Het klassieke receptIngrediëntenVoor het zanddeeg3 hele eieren500 g bloem200 g suiker200 g reuzelvoor de vulling700 g geitenkaas - 600 g suiker400 g gekookte tarwe80 g gekonfijte citroen- gr. 80 gekonfijte sinaasappel50 g gekonfijte pompoen (cucuzzata genoemd) of ander gemengd gekonfijt fruiteen snufje kaneel100 g melk30 g boter of reuzel7 hele eieren1 zakje vanille1 eetlepel duizendbloemenwater1 citroenHaal eerst wat graan, liefst zachte, harde tarwe is ook prima. Laat het 3 dagen in een kom liggen en vergeet niet het water 's morgens en 's avonds te verversen. Dan uitlekken en afspoelen onder stromend water en, als het goed schoon is, koken. Voor 500 g tarwe is een pan met 5 liter water voldoende, op hoog vuur tot het kookt. Dan het vuur lager zetten en ongeveer anderhalf uur doorkoken zonder te keren. Wanneer het gaar is, zout naar smaak en laat het uitlekken.Bij de bereiding van tarwekoeken mag uiteraard geen zout worden toegevoegd. Deze kookmethode geldt voor de bereiding van alle tarwerecepten. Gekookte tarwe kan ongeveer een week in de koelkast worden bewaard. Wanneer het tijd is om er het gewenste recept mee te bereiden, breng dan het water aan de kook, dompel de tarwe erin en kook het ongeveer 5 minuten.Bereid het korstdeeg door alle ingrediënten te mengen, vorm het tot een bal en laat het rusten. Giet de gekookte tarwe, de melk, de boter en de geraspte schil van 1 citroen in een steelpan. Kook gedurende 10 minuten, onder regelmatig roeren, tot een romige massa.Klop de ricotta, suiker, 5 hele eieren plus 2 dooiers, een zakje vanille, een eetlepel oranjebloesemwater en een snufje kaneel apart. Kneed alles tot een zeer dun deeg. Voeg de geraspte schil van een citroen en het in blokjes gesneden gekonfijte fruit toe. Meng alles met de tarwe. Neem het korstdeeg en rol het deeg met een deegroller uit tot een dikte van ongeveer 1/2 cm en bekleed de eerder beboterde bakvorm (ongeveer 30 cm doorsnede), snijd het teveel eraf, laat het krimpen en snijd er repen uit.Giet het ricottamengsel in het bakblik, maak het vlak en versier met stroken die een raster vormen en die u met geklopte eidooier bestrijkt. Op 180 graden anderhalf uur bakken tot de pastiera een amberkleur heeft gekregen.( Luciano Pignataro)
