De varkensslager

Norcino, in de betekenis van afkomstig uit Norcia, is een term die in de middeleeuwen in denigrerende zin werd gebruikt om een van de minder belangrijke figuren aan te duiden die de chirurgijn hadden vervangen. De norcino vormde namelijk samen met de cerusico, de cava-denti en de concia-osse die groep van rondtrekkende figuren die door de dorpen en het platteland trokken om kleine chirurgische ingrepen uit te voeren. Het was de tijd waarin de Kerk zich verzette tegen elke bloedige activiteit (wat het medische aspect betrof) omdat in sommige concilies was gesanctioneerd dat de Ecclesia een sanguine verafschuwde.De varkensslagers, in het oude Rome ook bekend als experts in de kunst van het castreren van varkens en het verwerken van hun vlees, beschikten over een grote handigheid die hen zelfs geschikt maakte voor kleine ingrepen zoals het doorsnijden van abcessen of het trekken van tanden of het spalken van breuken. Sommigen van hen vertoonden ook opmerkelijke technische vaardigheden die hen tot grote operaties brachten, zoals het verwijderen van tumoren of hernia- en staaroperaties, en ze waren ook veelgevraagd voor de castratie van kinderen die als hoge stem in een opera- of theatercarrière zouden worden gelanceerd, maar dit kon natuurlijk niet voorkomen dat ze op medisch gebied in laag aanzien stonden.Van de 12e tot de 17e eeuw was er een sterke ontwikkeling van beroepen die verband hielden met de verwerking van varkensvlees, en onder hen ontstond de figuur van de "norcino". Mettertijd begonnen deze beroepsbeoefenaren zich te organiseren in gilden of confraterniteiten, die belangrijke rollen in de samenleving op zich namen en nieuwe vleeswaren creëerden. In Bologna was er de Corporazione dei Salaroli, terwijl in Firenze De' Medici de Compagnia dei facchini di S.Giovanni decollato della nazione norcina werd opgericht. Paus Paulus V erkende zelfs de Norcijnse broederschap gewijd aan de heiligen Benedictus en Scholastica in een bul van 1615. Acht jaar later verhief paus Gregorius XV deze vereniging tot aartsbroederschap, waartoe in 1677 ook de universiteit van Pizzicaroli Norcini en Casciani en de universiteit van Empirische Norcini-artsen toetraden. Afgestudeerd, gezegend en bevoegd, groeiden de norcini in faam in verschillende delen van het schiereiland. Hun activiteit was slechts seizoensgebonden, want het varken werd eenmaal per jaar in de winter gedood. Zij verlieten hun steden (Norcia, Cascia, Bologna, Florence, Rome) begin oktober en keerden er eind maart terug, wanneer zij zich omvormden tot stro- of tuinbouwverkopers. De figuur van de norcino behield zijn faam tot na de Tweede Wereldoorlog. De momenteel grootste norcinogemeenschap is die van Rome, buiten haar in 1623 opgerichte burgerlijke vereniging, uit zich in haar diepgewortelde religieuze grondslag die momenteel wordt geïdentificeerd in twee kerken van uitzonderlijk belang. De S. Maria dell'Orto, opgericht in 1566, waaraan de norcini samen met andere consortia deelnamen en waarin verschillende kapellen zijn gewijd aan de universiteiten van de geassocieerden, waaronder één gewijd aan de "pizzicaroli". De andere kerk is die van de heiligen Benedictus en Scholastica in Argentinië, die officieel de regionale kerk van de nursini is. Zij is gebouwd in 1619, heeft bescheiden afmetingen en werd in 1984 gerestaureerd. Zij herbergt ook het werk van de heilige Rita en de aartsbroederschap van de heilige Benedictus en Scholastica, waarvan de broeders een blauwe mozzetta over hun witte toog dragen. De feesten van Sint Benedictus (21 maart en 11 juli), Sint Scholastica (10 februari) en Sint Rita (22 mei) worden met plechtigheid gevierd, en op de tweede zondag van november worden de verpleegsters die in de loop van het jaar zijn overleden bij naam herdacht. In de winter werd varkensvlees geslacht en vanuit Rome of Toscane haalden handelaren tijdens de jaarmarkt van 15 augustus arbeiders in Norcia. Deze beurs, die meer gevuld was met mensen dan met goederen, werd de beurs van "sienti 'n può" genoemd omdat dit de uitdrukking was waarmee de "bazen" zich tot de toekomstige "garzoni" richtten om afspraken te maken over de voorwaarden van de arbeidsrelatie. Hiermee werd een werk-bord-accommodatie coëxistentie tot stand gebracht, vooral wanneer de leerling naar zijn eerste baan ging om aan de cursus van het vak te beginnen; hard werken in de achterkamers en kelders gedurende tien tot twaalf uur per dag, in de winter. De leerling werd aanvankelijk belast met het schoonmaken van de winkel, daarna met de verwerking en als er niets te doen was, mocht hij niet rondlummelen maar werd hij gemengd in een schaal met peulvruchten (kikkererwten, linzen, bonen) die hij moest "oogsten". Op maandag, woensdag en vrijdag om 5 uur 's ochtends ging een compagnie van verschillende winkeliers met voor ieder een jongen naar de campo boario waar de te slachten varkens werden uitgekozen. Naar het slachthuis gebracht en geslacht, pelde de leerling de varkens en hing ze dan aan de haak, waaraan ieder de varkens ophaalde die hij in het slachthuis had uitgekozen; was er verwarring bij het herkennen, dan vertrouwden ze op hun geluk. In de zomer verhuurden de slagers die alleen de slagerij hadden, de winkel aan seizoengebonden handelaren, meestal de Toscaanse kapelaans, en keerden terug naar Norcia om de kleine boerderij te bewerken die zij bezaten, de slagers aan hun ouders. In de winter keerden ze terug naar de stad en zette de jongen zijn carrière voort: van jongen tot schillenmaker, tot worstmaker, slager, hulpbediende, mezzarolo, d.w.z. half vennoot in de zaak, tot hij zelfstandig winkelier of winkelier werd. Er is een verhaal over een brief die een leerling uit Rome samen met enkele worsten naar zijn familie stuurde, waarin hij hen informeerde over zijn carrière: "Beste ouders, ik stuur jullie deze paar worsten die met mijn varkenshanden zijn gemaakt, de meester laat me nu nog villen maar met Pasen zal hij me laten slachten".Merkwaardig is ook de theatrale figuur van de Norcino, een personage met een belangrijke dimensie, waarvan we ontdekken dat het kenmerkend was voor de grote Italiaanse Commedia dell'Arte, op gelijke voet met Pulciella, Arlecchino en anderen.Het masker van Norcino wordt ook genoemd in recente werken zoals:"Mos Maiorum - het kostuum van de voorouders in Valnerina door de analyse van seizoensgebonden gebeurtenissen" (Pierluigi Valesini, Nova Eliografica Snc, Spoleto, 2004)."Il Norcino in scena. Van varkensslachter tot kindercastrator. Van varkensslachter tot chirurg. Van charlatan tot theatermasker" (Cruciano Gianfranco, Quattroemme Ed. Perugia, 1995).