In dem kleinen mittelalterlichen Dorf Grutti gibt es noch einen gemeinschaftlichen Holzofen, der bis vor einigen Jahrzehnten von den Familien des Dorfes zum Kochen von Porchetta und natürlich Cicotto verwendet wurde. In Grutti, einem Weiler mit fünfhundert Einwohnern in der Gemeinde Gualdo Cattaneo, ist der Cicotto eine Tradition, die der berühmten Porchetta in nichts nachsteht, und seine lange und geduldige Zubereitung wurde vom Vater auf den Sohn, von den Alten auf die heutigen Erzeuger übertragen. Anders als in anderen Gebieten Umbriens, wo ähnliche Zubereitungen überliefert sind, die jedoch nur mit dem Schweinehinterteil zubereitet werden, werden in Grutti alle Teile des Tieres gekocht. Ohren, Haxen, Schienbein, Zunge, Kutteln und andere Innereien werden von Hand verarbeitet und entbeint, gewaschen und zerlegt. Das so gemischte Fleisch kommt in einen Bottich und dann in den Ofen unter das Ferkel, um das Fett und die Gewürze aufzufangen, die zum Kochen verwendet werden: eine Mischung aus frischem Rosmarin, rotem Knoblauch aus dem nahe gelegenen Cannara, schwarzem Pfeffer und Fenchel. Das Garen erfolgt sehr langsam, zwischen neun und zwölf Stunden, bei einer Temperatur von etwa 200 °C, damit der Cicotto weich und aromareich bleibt. Nach dem Garen wird es abgekühlt, das Fett und die Kochflüssigkeit werden in spezielle Körbe abgegossen, und dann kann es verzehrt werden. Aber auch konserviert und aufgewärmt schmeckt er hervorragend. Cicotto wird auch zur Herstellung von Soßen oder einem typischen lokalen Rezept mit Schnecken und einigen Rezepten mit Kichererbsen oder Bohnen verwendet. Intensiv, mit weicher, saftiger Textur und rauchigen Noten in der Nase, entfaltet er im Mund seinen ganzen Geschmack und seine Würzigkeit. Der Name geht auf kulinarische Abhandlungen aus dem 16. Jahrhundert zurück, als sich der Begriff auf die Keule und damit auf die Keule des Tieres bezog, die wesentliche Bestandteile dieses Produkts sind.
