DHIA e rrezuar E Montemaggiore

Descrizione

Djathi i qumështit të dhisë së papërpunuar, që vjen nga fermat e vogla familjare, të moshës në enë qelqi ose terrakote, ka një sipërfaqe të verdhë-kafe me mbetje të bimëve aromatike (trumzë serpillo). Pasta ka ngjyrë të verdhë kashte, mjaft kompakte me thyerje shkalle. Qumështi i dhisë, disa orë pas mjeljes, filtrohet me një leckë kërpi dhe derdhet në bojlerin e bakrit të konservuar ose çelik inox; sapo nxehet, shtohet rennet natyrore të marra nga stomaku i dhisë së tharë; pas rreth një ore gjiza ndahet në gunga të vogla me madhësinë e një qiqre. Gjatë pjekjes së gjizës, për të lehtësuar ndarjen e hirrës, format (fuscelle) zhyten në masë me një peshë (zakonisht një pjatë qeramike). Pasi mbushen me duar, fuscela kthehet përmbys për të lehtësuar pastrimin e serumit dhe spërkatet me dorë me një sasi të ndryshueshme kripe tryeze, në varësi të temperaturës së ambientit. Për të prodhuar caprino të freskët, përfshihet një sasi më e madhe e hirrës, ndërsa për caprino të kalitur ka tendencë të marrë një pastë më kompakte. Në periudhat e rritjes së prodhimit të qumështit, produkti që tejkalon kërkesën e tregut është i destinuar për maturim. Në këtë rast, format vendosen në dërrasa druri të shpuara dhe vendosen në dhoma të thata dhe të ajrosura mirë për të lejuar një tharje të shpejtë, për 10 deri në 20 ditë, e ndjekur nga një "larje" e kujdesshme (rrezitje) e formave me vaj ulliri dhe uthull dhe aromatizim me serpillo trumzë. Format e trajtuara kështu vendosen më pas në enë qelqi të errët ose terrakote, të mbyllura me kujdes, ku erëza zgjat të paktën dy deri në tre muaj, gjatë së cilës operacioni i përmendur "rrezitje" përsëritet disa herë. Një procedurë e tillë shmang zhvillimin e mykut dhe dëmtuesve edhe për periudha të zgjatura. Veçori e djathit të prodhuar në zonën më të lartë Të Monte Maggiore, në veçanti në komunat E Formicola dhe Rocchetta dhe Croce, qëndron në përdorimin ekskluziv të qumështit të dhisë së papërpunuar. Mbarështimi i dhive deri disa dekada më parë ishte i përhapur në këtë zonë, dhe praktikohej në pastrimet e pyjeve të vendosura në lartësitë më të larta. Sot reduktuar në një duzinë disa, deri Në Luftën E Dytë Botërore nuk janë numëruar, vetëm Në Formicola, disa mijëra, e cila gjeneruar një burim të rëndësishëm të të ardhurave në lidhje me alternativat e pakta të prodhimit. Lloji i kalitur mund të ndahet me djathra të tjerë"të rrezitur", domethënë të trajtohen në sipërfaqe me vaj ulliri, uthull, trumzë dhe të ruhen në kavanoza të mbyllura për t'i ruajtur ato nga sulmet e dëmtuesve. Kjo metodë gjurmohet në epokën Samnite, një periudhë historike në të cilën Monte Maggiore ishte një mburojë e rëndësishme mbrojtëse në rrafshin Campania, siç dëshmohet nga provat e shumta arkeologjike të pranishme në zonë.