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Pampanella ist ein Produkt, das aus dem Pökeln von Schweinefleisch mit Gewürzen gewonnen wird. Es wird als gebackenes Fleisch mit einer charakteristischen rötlichen Farbe angeboten, die durch das Bestreichen des Fleisches mit Chilischoten entsteht. Das Produkt zeichnet sich durch die Homogenität und das Anhaften der Gewürze am Fleisch aus.
Für die Herstellung der Pampanella di San Martino in Pensilis De.Co. werden nur die folgenden Zutaten verwendet, die keine Spuren von GVO enthalten - Süße Chilischote italienischer Herkunft. - Scharfe Chilischote italienischen Ursprungs. - Frischer Knoblauch italienischer Herkunft . - Salz. - Italienischer Essig. - Schweinefleisch, das ohne die Verwendung von O.G.M.-Futter gezüchtet wird. Das Gewicht des Schweinefleischs schwankt zwischen 70 und 90 kg. Innerhalb eines Jahres nach Genehmigung dieser Spezifikation verpflichten sich die Erzeuger, Schweinefleisch von Tieren zu verwenden, die in Molise, den Abruzzen oder Kampanien gezüchtet wurden.
Pampanella di San Martino in Pensilis De.Co. wird durch folgende Vorgänge gewonnen a) Zerlegung von Schweinefleisch Das Fleisch wird nach einer Ruhezeit von mindestens zwei Tagen bei einer Temperatur von etwa O °C und unter 4 °C zerlegt. Sobald das Schweinefleisch zerlegt ist, wird es in spezielle Stahlwannen gelegt. b) Pökeln von Schweinefleisch - Das Schweinefleisch wird mit Salz und fein gehacktem frischem Knoblauch bestreut. - Dem Schweinefleisch werden süße und scharfe Chilischoten zugesetzt. - Die Mischung wird ruhen gelassen. (c) Vorbereitung der Backform. - Jedes so entstandene Backblech wird mit Wachspapier und leicht angefeuchtetem Strohpapier ausgelegt. - Jede erhaltene Backform wird in einen speziellen Ofen gestellt, der zuvor etwa zwei Stunden lang auf eine Temperatur von etwa 300° C aufgeheizt wurde. Die Pampanella, ein Produkt, für das die Einwohner von Sammartino in ihrer Region und in den umliegenden Gebieten bekannt sind, gehört zu den archaischen Lebensmitteln, die mit dem Gebiet seit einer unbestimmten Zeit verbunden sind und mit Sicherheit bäuerlichen Ursprungs sind, da für ihre Zubereitung Schweinefleisch (vor allem mit etwas Fett), Chilischoten, Knoblauch und Essig verwendet werden. Das Fleisch wird mit fein gehacktem frischem Knoblauch und Salz bestreut, dann mit scharfen und süßen Chilischoten gewürzt und schließlich zum Garen in den Ofen geschoben. Vor dem Servieren wird er mit Essig beträufelt. Viele ziehen es vor, sie sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen zu essen, damit sich der Geschmack voll entfalten kann, aber es gibt auch diejenigen, die sie abkühlen lassen.
