Der Anbau von Buchweizen, der "furmentùn", "fraina" oder "farina negra" genannt wird, ist für das Veltlin sehr repräsentativ. Im Laufe der Jahrhunderte hat es durch seine weite Verbreitung, die die Ernährungsgewohnheiten in diesem Gebiet nachhaltig beeinflusst hat, die wichtige Rolle eines historischen Produkts übernommen, das für ein Erbe kultureller Identität steht. Während im restlichen Italien der Anbau dieser Pflanze fast verschwunden ist, ist sie im Veltlin trotz der drastischen Verringerung der lokalen Produktion weiterhin eine beeindruckende Attraktion, denn Buchweizenmehl ist die Grundzutat für die typischen Gerichte, die heute auch über die Grenzen des Veltlin hinaus berühmt sind: Pizzoccheri, Sciàt, Polenta Taragna und Chisciöi. Die Herkunft des Pizzoccheri-Gerichts wird nicht durch ein genaues Datum oder ein Ereignis bezeugt, sondern durch eine Reihe von kulinarischen Hinweisen, die H.L. Lehmann im zweiten Teil seines Werkes Die Republik Graubündeni über das Gebiet Graubündens, zu dem das Veltlin damals gehörte, berichtet. Der Autor zitiert "Perzockel" als eine Art Tagliatelle aus Sarazenen und zwei Eiern. Die Nudeln wurden in Wasser gekocht, dann wurde Butter hinzugefügt und der geriebene Käse wurde sofort verteilt. In den Bauernhäusern und auf dem Brachland war es eher üblich, Gnocchi mit den gleichen Zutaten statt Tagliatelle zuzubereiten, da es oft keinen Tisch gab, um das Gebäck herzustellen. Aus diesem Grund war der Teig von Gnocchi ein Weg, diese Schwierigkeit zu überwinden. Im Prodromo della flora valtellinese (1834) katalogisiert Giuseppe Filippo Massara unter den Pflanzen, die während verschiedener botanischer Exkursionen in der Provinz Sondrio gefunden wurden, den Fasan, besser bekannt als Buchweizen, und stellt fest, dass "Mit dem gleichen Mehl werden mehr andere Gründe für Lebensmittel gemacht, wie "Gnocchi" und "Tagliatelli", die sich gegenseitig als Pizzoccheri bezeichnen". Jahrhunderts erscheint auf den Tischen der wohlhabendsten Bauern das Gericht, das dem heute bekannten am ähnlichsten ist: Sie bearbeiteten grobe Buchweizen-Nudeln mit etwas Weißmehl, je nach Land in unterschiedlichen Anteilen, gekocht in reichlich Salzwasser, in das Kartoffeln, Kohl oder Rippchen oder grüne Bohnen in Stücken gelegt wurden. Die Pizzoccheri wurden dann mit einer Buchweizenpfanne (cazafuràda) abgetropft und in eine Pleuelstange mit Schichten aus zwei Sorten flockigen Käses gelegt: eine magerere, "féta "iii genannte, und eine reifere halbfette. Alles wurde mit einer Peitsche aus dunklem Schmalz gewürzt, begleitet von Knoblauch. In einigen Gebieten wurden anstelle von Knoblauch Zwiebel und Salbei verwendet, die auch heute noch verwendet werden.
