Dinde à la canzanaise

Le territoire spécifique où ce plat est préparé englobe les communes de la vallée du fleuve Vomano et du fleuve Tordino et, dans une moindre mesure, la zone la plus septentrionale du Val Vibrata et la zone la plus méridionale du Val Fino. Il s'agit d'une spécialité gastronomique qui tire son nom de Canzano, la ville d'où proviennent les recettes, et qui est servie froide, coupée en petits morceaux qui sont recouverts d'une gélatine faite à partir du bouillon de la dinde. La viande est d'une couleur ambrée claire, avec une saveur pleine mais délicate. La préparation assez complexe commence par la plumaison à sec de la dinde, qui est ensuite lavée et dont seul le sternum est retiré. Les ailes et les pattes sont ensuite retirées, puis l'épine dorsale est brisée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'une hachette. On retire l'os de la hanche, qui sera utilisé pour la cuisson ; le dos est soigneusement nettoyé, la dinde est fendue et la volaille est salée uniformément sur toute sa surface. Les cuisses sont fendues à la jointure et repliées dans la cavité corporelle, puis la dinde est liée ou cousue avec de la ficelle. La volaille est placée dans un plat en terre (ou un plat à four émaillé) et on y ajoute l'assaisonnement (ail, laurier et grains de poivre, retirés à la fin), puis on la recouvre d'eau bouillante. Le plat est placé dans un four (à bois par tradition) et laissé à cuire pendant environ cinq heures ; la dinde est retournée à mi-cuisson et, si nécessaire, de l'eau bouillante est ajoutée. Lorsque la dinde est cuite, les jus de cuisson sont égouttés et les os restants sont retirés, puis elle est placée dans un autre plat, et le bouillon dégraissé est versé sur la viande, puis laissé refroidir, formant une couche de gélatine. Le plat est consommé de préférence après avoir passé deux jours au réfrigérateur (entre 0 et 4°C). La première personne à vendre de la dinde à la Canzano, dans les années 30, fut Domenico Piersanti, le boucher local, bien que le plat soit très répandu dans les foyers locaux.