Djathë Gorgonzola

Gorgonzola është një djathë shumë i lashtë, disa thonë se gorgonzola është bërë për herë të parë, në qytetin me të njëjtin emër në periferi të Milanos, në vitin e hirit 879.Sipas të tjerëve, lindja ndodhi në Pasturo në Valsassina, një qendër e madhe e qumështit për shekuj, falë pranisë së atyre shpellave të shkëlqyera natyrore, temperatura mesatare e të cilave është konstante midis 6°C dhe 12°C dhe për këtë arsye lejon suksesin e përsosur të gorgonzola, si dhe djathëra të tjerë të ndryshëm.Qyteti Gorgonzola, gjithsesi, mbetet qendra e famës më të madhe, nëse jo e prodhimit apo tregtisë më të madhe për disa shekuj; në fakt, emri i parë i vërtetë i gorgonzolës ishte ai i "stracchino di Gorgonzola", i përcaktuar më mirë më vonë nga sinonimi i tij i "stracchino jeshile". Në këtë kontekst, nuk ka dyshim se prodhimi i tij u zhvillua me mjeljet vjeshtore të transhumances që kthehej nga malghe apo kullotat.Përhapja e gorgonzolës, sado e ngadaltë në krahasim me sukseset e djathrave të tjerë, ishte megjithatë konstante të paktën për sa i përket zonës midis Lombardisë dhe Piemontes: si Pavese ashtu edhe Novarese janë shtuar masivisht në Milano dhe Como në prodhimin e gorgonzolës.Kjo parashikon atë që dekretet e viteve 1955 dhe 1977 do të përcaktojnë si zonë prodhimi dhe maturimi të këtij djathi që tashmë është ngritur në emërtimin e mbrojtur të origjinës.Nga fillimi i viteve 1900 e në vazhdim, gorgonzola shijoi sukseset e saj në rritje veçanërisht jashtë vendit, duke vendosur një rekord në eksporte me mbi 100,000 kuintalë djathë në vit të destinuara për Anglinë, Francën dhe Gjermaninë; Ndërsa vendi i parë preferon gorgonzola të bardhë me një aromë të butë dhe pak pikante, francezët dhe gjermanët kërkojnë shprehimisht atë me teksturë me damar dhe shije të theksuar, të ashtuquajturën gorgonzola "me dy pasta".Në periudhën e menjëhershme të pasluftës, u zhvillua një teknikë e re, përkatësisht përpunimi i gorgonzolës në një "pastë". Gradualisht ai zëvendëson prodhimin e mëparshëm, shumë empirik, dukshëm më i shtrenjtë, higjenikisht dhe cilësisht jokonsistent. Qumështoret dhe baxhot e shumta të shpërndara në të gjithë luginën e Po mbledhin qumështin nga të gjitha fermat dhe prodhojnë djathin i cili më pas transportohet në qendrat e mëdha të maturimit. Në vitet shtatëdhjetë, më shumë se 100 baxhove iu desh domosdoshmërisht të modernizonin fabrikat e tyre të prodhimit dhe disa prodhues të vegjël, të paaftë për të përballuar kostot, u desh të largoheshin. Prandaj, sot ka rreth tridhjetë kompani të strukturuara mirë, të cilat përveç përpunimit të qumështit, e kalojnë gorgonzola në fabrikat e tyre moderne; ato ndahen në komplekse të mëdha dhe të mesme.Prodhimi i viteve të fundit konfirmon zhvendosjen e boshtit të prodhimit. Nga tre provincat kryesore prodhuese, Novara mbledh mbi 45%, Pavia 22% dhe Milano 15%. Pjesa tjetër ndahet midis krahinave të tjera të zonës tipike të prodhimit dhe maturimit të treguar nga ligjet për mbrojtjen e emërtimit.Si duketGorgonzola është një djathë i papërpunuar, me ngjyrë kashte, vijat e gjelbra të të cilit janë për shkak të procesit të mermerit, pra formimit të mykut.Prandaj është kremoze dhe e butë me një aromë të veçantë dhe karakteristike, lloji i ëmbël është pak pikant, lloji pikant është më vendimtar dhe i fortë, tekstura e të cilit është më me damarët blu, konsistente dhe e thërrmuar.Për të shijuar plotësisht kremin e gorgonzolës së ëmbël, këshillohet që ta hiqni nga frigoriferi të paktën gjysmë ore para se ta konsumoni.Të dyja prodhohen me qumësht të pasterizuar nga stalla që ndodhen në zonën e origjinës me shtimin e fermenteve laktike dhe kallëpeve të zgjedhura që japin venat karakteristike.Erëza zgjat të paktën 50 ditë për llojin e ëmbël dhe mbi 80 ditë për llojin pikant.Zonat e prodhimitVetëm dy rajone italiane, me ligj dhe traditë, parashikojnë prodhimin e djathit gorgonzola dhe vetëm këto provinca: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola dhe territori i Casale Monferrato për Piemonte dhe Bergamo, Brescia, Como, Kremona, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavia dhe Varese për Lombardinë.Vetëm qumështi i fermave të këtyre krahinave mund të përdoret për të prodhuar dhe për rrjedhojë t'i japë emërtimin e mbrojtur të origjinës (D.O.P.) djathit gorgonzola, duke garantuar tashmë një djathë kaq të rëndësishëm nga lënda e parë.Sot gorgonzola prodhohet nga rreth 30 baxho në fabrika moderne që transformojnë qumështin në përputhje me standardet higjienike dhe shëndetësore, me laboratorë të pajisur dhe me kujdesin dhe përvojën e nevojshme për një djathë që kërkon ndërhyrje dhe kontroll të konsiderueshëm manual.Në territorin e konsorciumit ndodhen rreth 3000 ferma, të cilat furnizojnë qumështin e destinuar për prodhim. Prodhimi total vjetor aktual i kalon 4 milionë rrota, për një total prej 480,000 kuintal produkti; qarkullimi i konsumatorit është mbi 500 milionë euro.