Man sagt, dass man in Dolceacqua nicht über Rossese oder michette (die lokale, köstliche, briocheförmige...) sprechen kann, weil jeder Einwohner überzeugt ist, mehr zu wissen als die anderen. Genießen Sie sie einfach, in einem Dorfweinkeller oder in einer Bäckerei auf der Piazzetta San Sebastiano. Wir empfehlen einen Aufstieg zur Burg Doria, vorbei an der römischen Brücke und über die Carrugi. Wenn Sie die Natur lieben und sich einen Überblick über das Val Nervia verschaffen wollen, sollten Sie das Visionarium nicht verpassen. Die volkstümliche Bedeutung des Ortsnamens, "acqua dolce" ("süßes Wasser"), ist antiken Ursprungs und leitet sich vom lateinischen "villa dulciaca" ab, einem bäuerlichen Fundus aus römischer Zeit, der sich aus dem Personennamen "Dulcius" ("süß") ableitet, der später in "Dusàiga", dem heutigen Dialektnamen, und in der Form "Dulcisacqua", dem offiziellen Namen in den ersten Dokumenten des 22.
Eine andere Interpretation schreibt den Ursprung des Dorfes den Kelten zu, die es "Dussaga" nannten, später in Dulsàga und schließlich in Dolceacqua umbenannten. Im Laufe der folgenden Jahrhunderte entwickelte sich am Fuße der Burg, die 1270 vom genuesischen Hauptmann Oberto Doria, dem Sieger über die Pisaner bei Meloria, erworben und von seinen Nachfolgern erweitert wurde, das Dorf Terra (Téra im lokalen Dialekt), das sich an den ebenen Linien der konzentrischen Kreise um die Festung orientiert und durch steile Rampen verbunden ist. Das Wasser des Nervia wurde zur Speisung der Brunnen und zur Bewässerung der Gemüsegärten verwendet.
In der Mitte des 15. Jahrhunderts führte das Wachstum der Siedlung, die die Via Castello zur Hauptverkehrsachse der Stadt gemacht hatte, zur Entstehung des neuen Stadtteils Borgo auf der anderen Seite des Flusses Nervia; die beiden Kerne wurden durch eine elegante Buckelbrücke mit einem einzigen Bogen von 33 Metern Spannweite verbunden.
Nachdem das Terra-Viertel den für seine Ausdehnung zur Verfügung stehenden Raum erschöpft hatte, wuchs es durch die Aufstockung der Häuser, die bis zu sechs Stockwerke erreichten, in die Höhe; heute bewahrt es seine mittelalterliche Atmosphäre und bietet Ecken von großem Charme, in denen die Zeit stehen geblieben zu sein scheint.
Die Geschichte von Dolceacqua ist mit den Wechselfällen des Schlosses und der Herrschaft der Doria verbunden, zu deren zahlreichen Persönlichkeiten Caracosa, die Mutter des Admirals Andrea Doria, gehört; die Dynastie kam unter den Schutz Savoyens und stand ab 1652 an der Spitze der Markgrafschaft von Dolceacqua.
Das Schloss wurde mehrfach umgebaut. Die ursprüngliche feudale Struktur, die Ende des 13. Jahrhunderts von einem runden Turm verteidigt wurde, wurde im 14. Jahrhundert vergrößert und in eine größere ummauerte Anlage einbezogen; in der Renaissance wurde das Castrum zu einem großartigen befestigten Adelssitz mit imposanten Verteidigungsanlagen. Nachdem sie zahlreichen Belagerungen standgehalten hatte, konnte sie jedoch der schweren französisch-spanischen Artillerie nicht standhalten, die sie am 27. Juli 1744 während einer Episode des Österreichischen Erbfolgekrieges teilweise zerstörte. Es wird nicht mehr von der Familie der Markgrafen Doria bewohnt, die in den an die Pfarrkirche angrenzenden Palast aus dem 16. Jahrhundert eingezogen ist, und erlitt seine letzten Zerstörungen beim Erdbeben von 1887.
