Diz-se que em Dolceacqua não se pode falar de Rossese ou michette (o local, delicioso, em forma de brioche...), porque cada habitante está convencido de que sabe mais do que os outros. Portanto, basta apreciá-los, numa adega da aldeia ou saindo de uma padaria na Piazzetta San Sebastiano. Recomendamos uma subida ao castelo de Doria, passando pela ponte romana e subindo o carrugi. Se ama a natureza e quer ter uma visão geral do Val Nervia, não perca o Visionarium.O significado popular do nome da aldeia, 'acqua dolce' ('água doce'), é de origem antiga e deriva do latim 'villa dulciaca', um fundo rústico da era romana obtido a partir do nome pessoal 'Dulcius' ('doce'), mais tarde transformado em 'Dusàiga', o nome dialetal actual, e na forma 'Dulcisacqua', o nome oficial nos primeiros documentos do século XXII - XIV.Outra interpretação credita a origem da aldeia aos Celtas, que a teriam chamado 'Dussaga', mais tarde mudada para Dulsàga e finalmente para Dolceacqua.Ao longo dos séculos seguintes, ao pé do castelo, adquirido em 1270 pelo capitão genovês Oberto Doria, vencedor dos Pisanos em Meloria, e ampliado pelos seus sucessores, a aldeia de Terra ( Téra no dialecto local ) desenvolveu-se, seguindo as linhas de nível dos círculos concêntricos em redor da fortaleza e ligado por rampas íngremes. A água do Nervia foi trazida para alimentar as fontes e irrigar as hortas. Em meados do século XV, o crescimento do povoado, que tinha feito da via Castello o principal eixo rodoviário urbano, levou ao crescimento do novo distrito de Borgo, do outro lado da torrente Nervia; os dois núcleos foram ligados por uma elegante ponte corcunda, com um único arco de 33 metros de vão. O bairro Terra, tendo esgotado o espaço disponível para a sua expansão, cresceu em altura através da elevação das casas, que atingiram até seis andares; hoje preserva intacta a sua atmosfera medieval, apresentando recantos de grande encanto, onde o tempo parece ter parado. A história de Dolceacqua é identificada com as vicissitudes do castelo e do seigniário de Doria, que ostenta entre as suas muitas personagens Caracosa, mãe do Almirante Andrea Doria; a dinastia ficou sob protecção de Sabóia e a partir de 1652 esteve à frente do Marquês de Dolceacqua. O castelo foi submetido a várias transformações. A estrutura feudal primitiva, defendida no final do século XIII pela torre circular, foi ampliada e incluída no século XIV num recinto murado maior; no período renascentista, o castrum tornou-se uma grandiosa residência senhorial fortificada, com imponentes aparelhos defensivos. Depois de ter resistido a numerosos cercos, não conseguiu, contudo, resistir à artilharia pesada franco-hispânica, que a destruiu parcialmente em 27 de Julho de 1744 durante um episódio da Guerra da Sucessão Austríaca. Já não habitada pela família dos Marqueses Doria, que se mudou para o palácio do século XVI adjacente à igreja paroquial, sofreu os seus últimos ultrajes no terramoto de 1887.
