DOP Montasio

Se trata de un queso duro de leche de vaca cocida de origen antiguo -los primeros vestigios se remontan al siglo XIII- que toma su nombre del de su zona de producción más antigua, la meseta del Montasio. Hoy en día, el Montasio se produce también en algunas zonas montañosas y llanas de Friuli-Venezia Giulia y del Véneto. Se obtiene mediante la transformación de leche entera o semidesnatada, que se coagula con la adición de cuajo de ternera. Después de romperla en pequeños granos, la cuajada se cuece a una temperatura de unos 45 °C, se coloca en moldes y se prensa. Tras la salazón, que puede realizarse en seco o en baños de salmuera, los quesos se envían a madurar. Según el grado de maduración, se distinguen tres variedades: fresca, media y madura o extramadura. El primero madura de dos a cinco meses, el segundo de cinco a diez meses, mientras que el tercero madura más de diez meses. A medida que avanza el periodo de maduración, el sabor se intensifica, pasando de delicado a sabroso y aromático; la corteza se espesa y endurece; la pasta pasa de ser blanca a pajiza y luego amarilla; la consistencia, al principio compacta y elástica, se vuelve desmenuzable y granulada. Se comercializa en ruedas de 5 a 9 kg.