Džemy a pasty kdoule sa nachádzajú v celom strednom Taliansku a sústreďujú sa najmä v Abruzzo, Kampánii a na ďalších územiach starovekého Bourbonského kráľovstva. Vyrábajú sa z ovocia Cydonium vulgaris alebo malus, dozrievajú na jeseň a sú veľmi koláčové, tak nepríjemné jesť, aj keď veľmi aromatické. Vzhľadom na vysoký obsah pektínu a tanínu je však kdoule veľmi užitočná pri príprave džemu, konzerv a želé. Kdoule sa v podstate používa na výrobu džemov a pasty nazývanej "cotognata". Je to ovocie známe po celom Stredomorí a bolo ocenené v dávnych dobách kvôli jeho adstringentným kapacitám; skoinateepa-oválne plody majú päť dutín, všetky obsahujú veľa semien. Je nazelenalý, potom sa stáva žltým, keď dozrieva. Staroveké recepty pre zachovanie sa nachádzajú v De re Rustica by Coumella, ktoré popisujú, že je v podstate zachovať surové s medom, ale asi 1600 to začalo byť používaný ako zachovať pridaný do muštu. Neskôr, keď sa rafinovaný cukor začal používať pri varení, bol štandardizovaný spôsob prípravy džemov. Ovocie sa pripravuje s bežným kuchynským riadom, zatiaľ čo je najlepšie uvariť džem v medených kvetináčoch, pretože džemu dodávajú lepšie senzorické vlastnosti. Tu opísané výrobné metódy sa týkajú domácich receptov, ale v Abruzzo existuje množstvo zaujímavých priemyselných závodov.
