El carnicero

Norcino, en el sentido de procedente de Norcia, es un término que en la época medieval se utilizaba en sentido despectivo para indicar una de las figuras menores que habían sustituido al cirujano. El norcino, de hecho, junto con el cerusico, el cava-denti y el concia-osse constituían (a menudo uniéndolos en sí mismos) ese grupo de figuras itinerantes que recorrían los pueblos y el campo para realizar operaciones quirúrgicas menores. Era la época en la que la Iglesia se oponía a cualquier actividad sangrienta (en lo que se refiere al aspecto médico) porque se había sancionado en algunos concilios que la Ecclesia abominaba de la sangre.

Los carniceros, también conocidos en la antigua Roma como expertos en el arte de castrar cerdos y procesar su carne, tenían una considerable destreza manual que los hacía aptos incluso para operaciones menores como cortar abscesos o extraer dientes o entablillar fracturas. Algunos de ellos también mostraban notables habilidades técnicas que les llevaban a realizar operaciones importantes como la extirpación de tumores o la cirugía de hernias y cataratas, y también eran muy solicitados para la castración de niños que iban a ser lanzados a carreras operísticas o teatrales como voces de tiple, pero, por supuesto, esto no podía evitar la baja estima en la que se les tenía en el ámbito médico.

Desde el siglo XII hasta el XVII, se produjo un fuerte desarrollo de los oficios relacionados con la transformación del cerdo, y entre ellos surgió la figura del "norcino". Con el tiempo, estos profesionales empezaron a organizarse en gremios o cofradías, asumiendo funciones importantes dentro de la sociedad y creando nuevos productos de charcutería. En Bolonia existía la Corporazione dei Salaroli, mientras que en Florencia De' Medici se fundó la Compagnia dei facchini di S.Giovanni decollato della nazione norcina. El Papa Pablo V llegó a reconocer la Cofradía Norcina dedicada a los Santos Benito y Escolástica en una bula de 1615. Ocho años más tarde, el Papa Gregorio XV elevó esta asociación a Archicofradía, a la que también se adhirieron en 1677 la Universidad de Pizzicaroli Norcini y Casciani, y la Universidad de los Doctores Empíricos Norcini. Graduados, bendecidos y licenciados, los norcini crecieron en fama en varias partes de la península. Su actividad era sólo estacional, ya que el cerdo se mataba una vez al año en invierno. Salían de sus ciudades (Norcia, Cascia, Bolonia, Florencia, Roma) a principios de octubre y volvían a ellas hacia finales de marzo, cuando se convertían en vendedores de paja o de hortalizas. La figura del norcino mantuvo su fama intacta hasta después de la Segunda Guerra Mundial. La comunidad de norcini más numerosa en la actualidad es la de Roma, más allá de su asociación civil establecida en 1623, se expresa en su arraigada base religiosa que actualmente se identifica en dos iglesias de singular importancia. S. Maria dell'Orto erigida en 1566 en la que participaron los norcini con otros consorcios y en la que hay varias capillas dedicadas a las universidades de los asociados, entre ellas una dedicada a los "pizzicaroli". La otra iglesia es la de los Santos Benedicto y Escolástica en Argentina, que es oficialmente la iglesia regional de los enfermeros. Construido en 1619, es de proporciones modestas y fue restaurado en 1984. También alberga la obra de Santa Rita y la archicofradía de los Santos Benito y Escolástica, cuyos hermanos llevan una mozzetta azul sobre la sotana blanca. Las fiestas de San Benito (21 de marzo y 11 de julio), Santa Escolástica (10 de febrero) y Santa Rita (22 de mayo) se celebran con solemnidad, y el segundo domingo de noviembre se conmemora por su nombre a los enfermeros fallecidos durante el año. La carnicería del cerdo se practicaba en la temporada de invierno y desde Roma o Toscana, los comerciantes se procuraban trabajadores en Norcia durante la feria del 15 de agosto. Llena más de gente que de mercancías, se llamaba la feria de 'sienti 'n può' porque esta era la frase con la que los 'maestros' se dirigían a los futuros 'garzoni' para acordar las condiciones de la relación laboral. Con ello, se establecía una coexistencia trabajo-tabla-alojamiento, sobre todo cuando el aprendiz acudía a su primer trabajo para iniciar el cursus del oficio; un duro trabajo en la trastienda y el sótano de diez a doce horas diarias, en invierno. Al principio se asignaba al aprendiz la limpieza de la tienda, luego la elaboración y, cuando no había nada que hacer, no se le permitía holgazanear, sino que se le mezclaba en un plato con legumbres (garbanzos, lentejas, alubias) que tenía que "cosechar". Los lunes, miércoles y viernes, a las 5 de la mañana, una cabecera de varios comerciantes con un chico para cada uno se dirigía al campo boario donde se elegían los cerdos que se iban a sacrificar. Llevados al matadero y sacrificados, el aprendiz pelaba los cerdos y luego los colgaba en el gancho del que cada uno recogía los que había elegido en el matadero; si había alguna confusión a la hora de reconocerlos, confiaban en su suerte. En verano, los carniceros que sólo tenían la carnicería alquilaban su tienda a comerciantes de temporada, normalmente capellanes toscanos, y volvían a Norcia para cultivar la pequeña granja que poseían, los carniceros a la de sus padres. En invierno, volvían a la ciudad y el chico continuaba su carrera: de chico a pelador, a chacinero, carnicero, ayudante de dependiente, mezzarolo, es decir, medio socio del negocio, hasta convertirse en tendero o comerciante independiente. Se cuenta la historia de una carta que un aprendiz de Roma envió a su familia junto con unos embutidos, informándoles de su carrera: "Queridos padres, os envío estos pocos embutidos hechos con mis manos de cerdo, el maestro me tiene desollado por ahora, pero en Pascua me hará sacrificar".

Curiosa es la figura teatral del Norcino, el personaje también ha tenido una dimensión significativa, cuyo icono descubrimos que ha sido característico de la gran Commedia dell'Arte italiana, a la par de Pulciella, Arlecchino y otros. La máscara de Norcino también se menciona en obras recientes como: "Mos Maiorum - el traje de los antepasados en Valnerina a través del análisis de los acontecimientos estacionales" (Pierluigi Valesini, Nova Eliografica Snc, Spoleto, 2004) "Il Norcino in scena". De matarife de cerdos a castrador de niños. De matarife de cerdos a cirujano. De charlatán a máscara teatral" (Cruciano Gianfranco, Quattroemme Ed. Perugia, 1995).