El carnisser de porc

Norcino, en el sentit de provenir de Norcia, és un terme que a l'edat mitjana s'utilitzava en sentit despectiu per indicar una de les figures menors que havia substituït la del cirurgià. El carnisser, de fet, juntament amb el cirurgià, l'arrancador de dents, el cisterna d'ossos constituïen (ajuntant-los sovint en ell mateix) aquell grup de figures de comerciants ambulants que, deambulant pels pobles i pel camp, es prestaven a fer menors. operacions quirúrgiques. Era l'època en què l'Església s'oposava a qualsevol activitat sagnant (en relació amb l'aspecte mèdic) perquè s'havia sancionat en alguns Concilis que l'Ecclesia aborreix un sanguini.Els carnissers, coneguts també a l'antiga Roma com a experts en l'art de castrar porcs i treballar la seva carn, tenien una notable habilitat manual que els feia aptes fins i tot per a petites operacions com tallar abscessos o treure dents o fer algunes fractures. Alguns d'ells també van demostrar notables habilitats tècniques que els van portar a operacions importants, com l'extirpació de tumors o operacions d'hèrnies i cataractes, i també van tenir una gran demanda per a la castració de nens que s'havien d'iniciar en les carreres d'òpera o teatre com a veus infantils, però per descomptat això no podia evitar la poca estima que tenien en l'àmbit mèdic.Del segle XII al XVII. hi va haver un fort desenvolupament dels oficis relacionats amb la transformació del porc, i entre aquests va aparèixer la figura del “carnisser”. Amb el temps, aquests professionals van començar a organitzar-se en gremis o confraries, assumint papers importants dins la societat i creant nous productes delicatessen. A Bolonya hi havia el Gremi de Salaroli, mentre que a Florència De 'Medici va néixer la Companyia de traginers de S. Giovanni deslligada de la nació carnissera. El papa Pau V, amb una butlla de 1615, va reconèixer fins i tot la Confraria de carnissers de porcs dedicada als sants Benet i Escolàstica. Vuit anys més tard el papa Gregori XV va elevar aquesta associació a Arxiconfraria, a la qual l'any 1677 també s'hi van unir la Universitat de carnissers i casciani pizzicaroli, i metges empírics de carnissers. Graduats, beneïts i llicenciats, els carnissers van augmentar la seva fama a diversos punts de la península. La seva activitat era només estacional, ja que el porc es matava un cop l'any a l'hivern. Van abandonar les seves ciutats (Norcia, Cascia, Bolonya, Florència, Roma) a principis d'octubre i van tornar a finals de març, quan es van transformar en venedors de palla o articles d'horticultura. La figura del carnisser va mantenir intacta la seva fama fins després de la Segona Guerra Mundial. La comunitat de carnissers més nombrosa actualment és la de Roma, a més de la seva associació civil constituïda l'any 1623, s'expressa en la seva fundació religiosa molt arrelada que actualment s'identifica en dues esglésies de singular importància. S. Maria dell'Orto aixecada l'any 1566 en la qual participaren els carnissers amb altres coteries i en la qual es dediquen diverses capelles a les universitats associades, entre aquestes també la dedicada als "pizzicaroli". L'altra església és la dels Sants Benet i Escolàstica a l'Argentina que és oficialment l'església regional de Nursini. Construït l'any 1619 i de proporcions modestes, fou restaurat l'any 1984, també acull l'obra de S. Rita i l'arxiconfraria dels SS. Benedetto i Scolastica els germans dels quals amb la túnica blanca porten una mozzetta blava. Aquí se celebren solemnements les festes de S. Benedetto (21 de març i 11 de juliol), S. Escolàstica (10 de febrer), S. Rita (22 de maig) i el segon diumenge de novembre es recorden els Nursini que van morir durant l'any. nom. La norcineria es practicava a la temporada d'hivern i des de Roma o de la Toscana els comerciants procuraven treballadors a Norcia per a la fira del 15 d'agost. Omplida més de gent que de mercaderies, s'anomenava fira "sienti 'n può" perquè aquesta era la frase amb la qual els "caps" s'adreçaven als possibles "nois" per acordar les condicions de la relació laboral. Amb això es va establir una convivència treball-menjar-allotjament sobretot quan el nen va iniciar la seva primera ocupació per iniciar el curs de l'ofici; treball dur a la cambra del darrere i al soterrani de deu a dotze hores al dia a l'hivern. Al nen li van encarregar inicialment la neteja de la botiga, després la transformació i, quan no hi havia res a fer, no se li deixava anar al ralentí sinó que es barrejaven llegums (cigrons, llenties, mongetes) en un plat que havia de "recapitular". . Els dilluns, dimecres i divendres a les 5 de la matinada, un responsable d'empresa de diversos botiguers amb un nen per a cadascun d'ells es dirigia a la granja ramadera on es triava els porcs a sacrificar. Portats a l'escorxador i sacrificats, el nen proveïa de pelar, després es penjaven al ganxo del qual tothom retirava els que havien triat a l'escorxador; si sorgia la confusió en el reconeixement, el destí era confiat. A l'estiu, els carnissers que només tenien la carnisseria llogaven la botiga a comerciants de temporada, normalment els capellans toscans, i tornaven a Norcia per conrear les petites terres que posseïen, els nois de la botiga la dels seus pares. A l'hivern vam tornar a la ciutat i l'aprenent va continuar la seva carrera: d'aprenent a escolledor, ensassador, carnisser, ajudant de venedor, mezzarolo, és a dir, mig soci del negoci, fins a convertir-se en botiguer o botiguer independent. Es parla d'una carta que un aprenent de Roma havia enviat a la família juntament amb unes llonganisses, en la qual els informava de la seva trajectòria: "Estimats pares, us envio aquests pocs embotits fets amb les meves mans de porc, de moment. el mestre em fa la pell però per Pasqua em farà matar”.Curiosa és la figura teatral del Norcino, el personatge també va tenir una dimensió significativa, la icona del qual descobrim que era la pròpia de la gran Commedia dell'Arte italiana, com Pulciella, Arlecchino i altres.La màscara del carnisser també s'esmenta en obres recents com:"Mos Maiorum - el vestit dels avantpassats a Valnerina a través de l'anàlisi dels esdeveniments estacionals" (Pierluigi Valesini, Nova Eliografia Snc, Spoleto, 2004)"El Norcino a l'escenari. De matador de porcs a castrador de nens. De tiradents a cirurgià. De xarlatà a màscara teatral. " (Cruciano Gianfranco, Quattroemme Ed. Perugia, 1995).