El Cicotto de Grutti

En el pequeño pueblo medieval de Grutti, todavía existe un horno de leña comunal que hasta hace unas décadas era utilizado por las familias del pueblo para cocinar porchetta y, por supuesto, cicotto. En Grutti, una aldea de quinientos habitantes del municipio de Gualdo Cattaneo, el cicotto es una tradición a la altura de la ya famosa porchetta y su larga y paciente preparación se ha transmitido de padres a hijos, de los ancianos a los actuales productores. A diferencia de otras zonas de Umbría, donde se transmiten preparaciones similares, pero hechas sólo con la espinilla del cerdo, la tradición de Grutti consiste en cocinar todos los cortes del animal. Las orejas, las patas, las canillas, la lengua, los callos y otras vísceras se procesan y deshuesan a mano, se lavan y se trocean. La carne así mezclada se coloca en una cuba y luego en el horno, debajo del cochinillo, para recoger su grasa y las especias utilizadas para su cocción, una mezcla de romero fresco, ajo rojo de la cercana Cannara, pimienta negra e hinojo. La cocción es muy lenta, de nueve a doce horas, a una temperatura de unos 200°C, para que el cicotto se mantenga suave y rico en aroma. Una vez cocido, se deja enfriar, se escurre la grasa y los líquidos de cocción en cestas especiales y ya está listo para el consumo. Pero también es excelente conservado y recalentado. El cicotto también se utiliza para elaborar salsas o una receta típica de la zona con caracoles y algunas recetas con garbanzos o judías. Intenso, con una textura suave y jugosa y notas ahumadas en nariz, revela todo su sabor y picor en boca. El nombre tiene sus raíces en los tratados culinarios del siglo XVI, cuando el término se utilizaba para referirse a la pata y, por tanto, a la pierna del animal, ingredientes esenciales de este producto.