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El cultivo de trigo sarraceno llamado "furmentùn", "fraina" o "farina negra" es muy representativo de la Valtellina. A lo largo de los siglos, como resultado de su amplia difusión, que ha tenido una influencia duradera en los hábitos alimentarios de esta zona, ha asumido el importante papel de producto histórico, representativo de un patrimonio de identidad cultural. Mientras que en el resto de Italia el cultivo de esta planta casi ha desaparecido, en la Valtellina, a pesar de la drástica reducción de la producción local, sigue siendo un atractivo formidable, ya que la harina de trigo sarraceno es el ingrediente básico de sus platos típicos, ahora famosos incluso fuera de los límites de la Valtellina: pizzoccheri, sciàt, polenta taragna y chisciöi. El origen del plato de pizzoccheri no está atestiguado por una fecha o evento preciso, sino por una serie de referencias culinarias reportadas por H.L. Lehmann, en la segunda parte de su obra Die Republik Graubündeni, acerca de la zona de los Grisones de la que Valtellina formaba parte en ese momento. El autor cita a "Perzockel" como una especie de tallarines hechos de sarraceno y dos huevos. La pasta se cocinó en agua, luego se añadió mantequilla y el queso rallado se esparció inmediatamente. En las casas de campo y en los barbechos, era más habitual hacer ñoquis con los mismos ingredientes en lugar de tallarines, porque a menudo no había mesa para hacer la pasta. Por esta razón, la masa de ñoquis era una forma de superar esta dificultad. En el Prodromo della flora valtellinese (1834) Giuseppe Filippo Massara cataloga entre las plantas encontradas durante varias excursiones botánicas en la provincia de Sondrio el faisán, más conocido como trigo sarraceno, y afirma que: "Con la misma harina se hacen más otras razones para la alimentación, como los "ñoquis" y los "tagliatelli", que se llaman entre sí que los pizzoccheri". Desde principios del siglo XIX en las mesas de los campesinos más ricos aparece el plato más parecido al que se conoce actualmente: trabajaban tallarines de trigo sarraceno grueso con algo de harina blanca en proporciones variables según el país, cocidos en abundante agua salada, en los que se ponían en trozos las patatas, la col o las costillas o las judías verdes. Los pizzoccheri se escurren con un cucharón de alforfón (cazafuràda) y se colocan en una biela con capas de dos tipos de queso hojaldrado: uno más magro llamado "féta "iii y uno más maduro semigraso. Todo estaba condimentado con un látigo de manteca oscura acompañado de ajo. En algunas zonas, la cebolla y la salvia se utilizaban en lugar del ajo y todavía se utilizan hoy en día.
