El vino sagrado del Trentino

Tal vez no todo el mundo conoce el Vino Santo del Trentino, y tal vez alguien lo confunde con otros vinos similares, pero el Vino Santo del que les vamos a hablar es un vino del Trentino, que ostenta la etiqueta de Baluarte Slow Food. Este vino especial de pasas del Norte se llama también "passito dei passiti", porque es el vino que tiene el proceso de secado natural más largo. La tradición dicta que se elabora sólo con uvas Nosiola, de las cuales sólo deben cosecharse los racimos escasos, es decir, los que tienen las bayas más maduras, bien formadas y espaciadas. Las uvas crecen sólo en algunos viejos viñedos expuestos al sol, más adecuados para un proceso de secado tan largo. En efecto, los racimos de uva se cosechan a finales de octubre y luego se colocan a secar en el llamado "arèle", que en un momento dado estaba hecho de bastidores de caña, y que hoy en día están hechos de gruesas redes metálicas, colocadas en áticos protegidos y ventilados. La constante ventilación, garantizada por el viento de Garda, la Ora, junto con la especial posición de los racimos de uva, permite un secado ideal, con una caída de hasta el 80% en peso, debido también a la formación de una particular podredumbre noble (Botrytis cinerea) en las uvas. El proceso de secado continúa hasta la Semana Santa de la primavera siguiente, cuando finalmente se puede proceder al rito del prensado, que tradicionalmente tiene lugar en Pascua o en sus alrededores. Por eso se llama Vino Santo. El vino se filtra y se recibe en barriles de roble gastados (que ya no son capaces de liberar los matices de la madera en el vino). Piensa que de 100 kilos de uvas frescas, sólo obtienes 15-18 litros de mosto de Vino Santo. ¡Definitivamente un néctar precioso! El Vino Santo se deja envejecer en pequeños barriles por lo menos de seis a ocho años, mientras dure el proceso de fermentación natural. Después de embotellado, este vino tiene una vida muy larga, puede ser conservado incluso durante cincuenta años.