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Es gibt nur wenige Zutaten, die so intensiven Gerichten Geschmack verleihen können wie Rogen. Seine Ursprünge sind sehr alt - wir sprechen von einer fast 3000 Jahre alten Zubereitung - und es waren die Phönizier, die diese kostbare und köstliche Zutat zum ersten Mal über das Mittelmeer brachten. Die Übersetzung von batārikh - der arabische Name für Botargo - lautet wörtlich "getrocknete Fischeier". Dieses Produkt wird in der Tat durch das Trocknen und anschließende Salzen von Meeräscheneiern (der gewöhnlichen Meeräsche) oder Thunfisch gewonnen. Um es zu erhalten, ist ein langer und mühsamer Prozess erforderlich, der mit der Extraktion der Fischeier, ihrer gründlichen Reinigung und dem anschließenden Einsalzen beginnt. Der letzte Schritt - nach dem Pressen und vor der Vermarktung dessen, was als "der Kaviar des Mittelmeers" bezeichnet wird - ist das Würzen für mindestens 90 Tage, eine Zeitspanne, die unerlässlich ist, um dem Rogen die typische goldbraune Farbe und den intensiven Geschmack zu verleihen, die ihn charakterisieren. Gerade weil der Prozess der Herstellung und Reifung sehr lang und kompliziert ist, ist der Bottarga mit recht hohen Kosten verbunden. Je nachdem, ob es sich um Thunfisch- oder Meerbarbenrogen (den wertvollsten und teuersten) handelt, kann der Preis für ein Glas zwischen 50 und fast 300 Euro variieren. Wie bereits erwähnt, gibt es verschiedene Arten von Rogen. Am häufigsten ist Thunfisch-Botargo, dessen Farbe von hellrosa bis braun reicht. Der Geschmack ist sehr intensiv. Der Rogen von Meeräsche ist wertvoller, mit einem kräftigen, aber delikateren Geschmack als der von Thunfisch, die Textur ist kompakt und die Farbe, ein goldener Bernstein, muss einheitlich sein.
