Fabada asturiana

El plato más universal de Asturias es la fabada. Un plato abundante y popular, fuente de energía por encima de todo, que ha dado al Principado gran fama, a sus gentes parte de su talante "grandón" y a todos los estómagos que la acogen una "fartura" inolvidable. A estas alturas esta información es perogrullo. El problema es que detrás de esta verdad gastronómica se esconde una enorme variedad de fabadas asturianas y un sinfín de platos paralelos, con mil ingredientes, y en principio más ligeros, que también intentaremos dilucidar aquí. La fabada típicamente asturiana tiene unas pautas tradicionales exigentes, y se habla de ella como única y singular, a veces sin tener en cuenta la otra riqueza "fabística" regional, la tipología de alubias autóctonas que acompañan como "faltas" secundarias a la reina de las recetas regionales Veamos. Algunas de las variedades más populares de alubias asturianas son: la roxa, o colorá (para guisar); la verdina (muy de moda, pequeña y verde para comer con anguilas o conejo, marisco en general o platos de caza); los fabones, o alubias de mayo; la del riñón (para servir con verduras); la pinta, el güeyín, la amarillina, la granjilla, etc, etc.

Jovellanos, en sus diarios, habla de las fabas o alubias asturianas lo que demuestra que, al menos desde el siglo XVIII, este cultivo estaba extendido por todo el Principado, elaborando ya la prolija cantidad y calidad de las variedades que hoy encontramos. La que se suele asociar a la fabada propiamente dicha es la de la Granja o de la Curación. Pero también ofrece una gran versatilidad en su cocina. Aparte de la que acompaña al famoso "compangu", esta judía de grano blanco, oblonga, recta, larga y aplanada, de gran tamaño, se come con muchos otros ingredientes sabrosos y autóctonos.

Dicho esto vamos a centrarnos en esa magistral y específica fabada que prestigia las alubias asturianas en general y sus múltiples recetas. La fabada es el plato por excelencia, tan excelente que a veces ni siquiera se acompaña de un plato principal, sino de un postre digestivo. Como se ha dicho, se elabora con "fabes de granja" o "fabes de mantequilla", un tipo de alubia grande, blanda y de piel muy fina, tan típica de Asturias que, al parecer, no prospera en otras huertas nacionales. Algunos la llaman "almohada", es mantecosa al paladar cuando está bien cocinada y el remojo previo aumenta considerablemente su volumen.