Fabada asturienne

Le plat le plus universel des Asturies est la fabada. Un plat abondant et populaire, source d'énergie avant tout, qui a donné à la Principauté une grande renommée, à son peuple une partie de son humeur "grandon" et à tous les estomacs qui l'accueillent une "fartura" inoubliable. A ce stade, cette information est perogrullo. Le problème est que derrière cette vérité gastronomique se cache une énorme variété de haricots asturiens et une infinité d'assiettes parallèles, avec mille ingrédients, et en principe plus légères, que nous allons également essayer d'élucider ici. La fabada typiquement asturienne a des lignes directrices traditionnelles exigeantes, et on parle d'elle comme unique et singulière, parfois sans considérer l'autre richesse "fabistique" régionale, la typologie des haricots autochtones qui accompagnent comme des "manques" secondaires à la reine des recettes régionales Voyons voir. Certaines des variétés les plus populaires de haricots asturiens sont : la roxa, ou colorá (à mijoter) ; la verdina (très à la mode, petite et verte pour accompagner les anguilles ou le lapin, les fruits de mer en général ou les plats de gibier) ; les fabones, ou haricots de mai ; celui du rein (à servir avec des légumes) ; le pint, le güeyín, l'amarillina, le granjilla, etc, etc.

Jovellanos, dans ses journaux, parle des fabas ou haricots asturiens, ce qui montre que, au moins depuis le XVIIIe siècle, cette culture était répandue dans toute la Principauté, brassant déjà la quantité et la qualité soignées des variétés que nous trouvons aujourd'hui. Celle qui est généralement associée à la fabada proprement dite est celle de la Ferme ou de la Guérison. Mais elle offre également une grande polyvalence dans sa cuisine. En dehors de celle qui accompagne le fameux "compangu", ce haricot à grain blanc, oblong, droit, long et aplati, de grande taille, se consomme avec de nombreux autres ingrédients savoureux et autochtones.

Cela dit, concentrons-nous sur cette fabada magistrale et spécifique qui fait le prestige des haricots asturiens en général et de ses multiples recettes. La fabada est la quintessence du plat, si excellente que parfois elle n'est même pas accompagnée d'un plat principal, mais d'un dessert digestif. Comme on l'a dit, elle est préparée avec des "fabes de ferme" ou des "fabes de beurre", une sorte de gros haricot, doux et à la peau très fine, si typique des Asturies que, apparemment, il ne prospère pas dans les autres jardins nationaux. Certains l'appellent un "oreiller", il est beurré en bouche lorsqu'il est bien cuit et le trempage préalable augmente considérablement son volume.