Fedor a Moena

Queixo moi coñecido polos que frecuentan o Val di Fassa e o Val di Fiemme, pero tamén polos amantes dos queixos con altas propiedades aromáticas. Elaborada con excelente leite, trátase durante o período de maduración con lavados de casca que permiten que a pasta adquira intensos aromas, que algúns denominan "fedor". É un Presidium Slow Food.pegada e tamañoForma cilíndrica con caras planas ou lixeiramente convexas cun diámetro de 34-42 cm, o talón é recto ou lixeiramente convexo, 9-12 cm de alto. O peso é de 9-13 kg.HistoriaO primeiro foi Nostrano della Val di Fassa, que se fixo nas Latterie Turnarie do mesmo val e Val di Fiemme. Cando se fixo cobizado polo consumidor, Val di Fiemme tamén seguiu o exemplo. En Moena vendíase co nome de Spretz Tzaori, que en ladin significa "queixo saboroso".Tipo de queixo por tipo de elaboraciónMasa semiduraTecnoloxía de procesamentoO leite cru de dous muxidos, dos cales o muxido nocturno se deixa madurar en cuncas e ás veces lixeiramente desnatado, quéntase a unha temperatura de 34° e posiblemente se inocula con leite de arranque. O callo rómpese no tamaño dun gran de millo ou arroz. A continuación, a pasta cócese a 44-48 ° e déixase asentar no fondo da caldeira. Despois presouse coa "rotella", dáse a volta, córtase en anacos, extráese e colócase nas bandas de tea, onde se somete a un prensado. A salgadura é en salmoira ou en seco.Maduración/MaduraciónPolo menos 90 días. Despois de 150 días pódese definir madurado. Durante esta fase, que se desenvolve sobre táboas de madeira, cepúlanse as formas e límpanse cunha solución de auga e sal, ou simplemente con auga morna.Características do queixoCodia lisa, graxa, húmida, ás veces con lodos, ou lixeiramente engurrada, de cor ocre ou parda pálida ou avermellada. A pasta é semidura, elástica, de cor marfil ou palla clara. Os buratos son escasos, de tamaño medio fino, distribuídos irregularmente.Tipo de queixo para consumoQueixo gordo, ás veces semigraxo, temperado medio ou longo, textura semidura, casca lavada.Intensidade e sensacións aromáticasMedio ou medio alto.MaridaxesQueixo de mesa ou queixo de degustación, se procede de pastos de montaña. Combina ben con viños tintos con corpo. Moitas veces presente na cociña local.NotaÉ un queixo Slow Food Presidium. Con leite de pasto de montaña só se producen as formas marcadas co M de Malga.