Fisken Pigo, en glæde af søen

Pigo-fisken( Rutilus pigus), også kaldet pygus, er en fisk, der tilhører cyprinidfamilien, der bor i det rolige og dybe vand i søer og floder. Den har en tæt krop med et lille hoved; bagsiden af kroppen er grønlig med skæl kantet med en mørkere tinge tendens til gylden gul på siderne. Bugen er sølvfarvet og har grå finner. I modsætning til andre cyprinider er s .uartonkød mere værdsat i madlavning. Når s .uartone er fisket, behandles den efter en traditionel metode, der muliggør bedre bevarelse hele året. For det første er firkanten renset og smuldret, derefter vasket, saltet og suspenderet for at tørre lidt. I nogle tilfælde presses"s .uartone" under træpresser, så det mulige fedt fra fisken gradvist kan undslippe. Den opbevares derefter i tinbeholdere under et lag olie og med laurbærblade i en periode fra 60 til 90 dage. Det endelige produkt har en halvhård konsistens og en mild smag med nogle sure noter; lugten er meget intens og aromatisk. Det produceres i området como, Iseo, Garda, hvor denne fisk fanges. Traditionelt skæres s .uartone i tynde skiver og serveres som hovedret med polenta. Det spises også som en sauce til startere, grillet eller på toast eller på en skive stegt polenta.