Formatge gorgonzola

El gorgonzola és un formatge molt antic, alguns diuen que el gorgonzola es va fer per primera vegada, a la ciutat del mateix nom als afores de Milà, l'any de gràcia 879.Segons altres, el naixement va tenir lloc a Pasturo in Valsassina, un gran centre lacti durant segles, gràcies a la presència d'aquelles excel·lents coves naturals la temperatura mitjana de les quals és constant entre els 6 °C i els 12 °C i, per tant, permet l'èxit perfecte de la gorgonzola, així com diversos altres formatges.El poble de Gorgonzola, en tot cas, continua sent el centre de major fama, si no de major producció o comerç durant diversos segles; de fet, el primer nom real de gorgonzola va ser el de "stracchino di Gorgonzola", millor definit més tard pel seu sinònim de "stracchino verd". En aquest context, no hi ha dubte que la seva producció es va fer amb els munyits de tardor de la transhumància que tornaven de les malgues o pastures.La difusió del gorgonzola, per molt lenta que es comparen amb els èxits d'altres formatges, va ser, tanmateix, constant almenys pel que fa a la zona entre Llombardia i el Piemont: tant Pavese com Novarese s'afegeixen massivament a Milà i Como en la producció de gorgonzola.Això prefigura el que els decrets de 1955 i 1977 delimitaran com a zona d'elaboració i maduració d'aquest formatge que ha passat a la denominació d'origen protegida.Des de principis del 1900, el gorgonzola va assaborir els seus èxits creixents sobretot a l'estranger, establint un rècord d'exportació amb més de 100.000 quintals de formatge anuals amb destinació a Anglaterra, França i Alemanya; mentre que el primer país prefereix el gorgonzola blanc amb un sabor suau i una mica picant, francesos i alemanys demanen expressament el de textura veteada i de gust marcat, l'anomenat gorgonzola "de dos pastes".En la immediata postguerra es va desenvolupar una nova tècnica, concretament el processament de gorgonzola en una "pasta". A poc a poc va substituint la producció anterior, molt empírica, notablement més cara, higiènicament i qualitativament inconsistent. Les lleteries i les nombroses lleteries repartides per la vall del Po recullen la llet de totes les masies i produeixen el formatge que després es transporta als grans centres de maduració. Als anys setanta les més de 100 lleteres forçosament van haver de modernitzar les seves plantes de producció i diversos petits productors, incapaços d'assumir els costos, van haver de marxar. Per això, avui hi ha una trentena d'empreses ben estructurades que, a més de processar la llet, amaneixen el gorgonzola a les seves modernes plantes; es divideixen en complexos grans i mitjans.La producció dels darrers anys confirma el canvi de l'eix productiu. De les tres principals províncies productores, Novara en recull més del 45%, Pavia el 22% i Milà el 15%. La resta es reparteix entre les altres províncies de la zona típica de producció i maduració assenyalades per les lleis de protecció de la denominació.Com es veuEl gorgonzola és un formatge cru, de color palla, les vetes verdes del qual són degudes al procés de marbre, és a dir, a la formació de motlles.Per tant, és cremós i suau amb un sabor particular i característic, el tipus dolç és lleugerament picant, el tipus picant és més decisiu i contundent, la textura del qual és més veteada, consistent i esmicola.Per gaudir al màxim de la cremositat del gorgonzola dolç, s'aconsella treure-lo de la nevera almenys mitja hora abans de consumir-lo.Tots dos s'elaboren amb llet pasteuritzada procedent d'estables situades a la zona d'origen amb l'addició de ferments làctics i motlles seleccionats que donen les vetes característiques.El condiment té una durada mínima de 50 dies per al tipus dolç i més de 80 dies per al tipus picant.Zones de produccióNomés dues regions italianes, per llei i tradició, preveuen la producció de formatge gorgonzola i només aquestes províncies: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola i el territori de Casale Monferrato per al Piemont i Bèrgam, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milà, Monza, Pavia i Varese per a Llombardia.Només la llet de les granges d'aquestes províncies es pot aprofitar per produir i, per tant, donar la denominació d'origen protegida (D.O.P.) al formatge gorgonzola, garantint ja a partir de la matèria primera un formatge tan important.Avui dia, el gorgonzola és produït per unes 30 lleteres en plantes modernes que transformen la llet complint les normes d'higiene i sanitat, amb laboratoris equipats i la cura i experiència necessàries per a un formatge que requereix una intervenció i control manual considerable.Hi ha unes 3.000 granges situades al territori consorciat, que subministren la llet destinada a la producció. La producció total anual actual supera els 4 milions de rodes, per un total de 480.000 quintals de producte; la facturació de consumidors supera els 500 milions d'euros.