Fromage au lait cru de chèvre, issu de petites exploitations familiales, affiné dans des pots en verre ou en terre cuite, sa surface est jaune-brun avec des résidus d'herbes aromatiques (thym serpyllum). La pâte est de couleur jaune paille, assez compacte avec une fracture floconneuse. Quelques heures après la traite, le lait de chèvre est filtré à l'aide d'un tissu de chanvre et versé dans le chaudron en cuivre étamé ou en acier inoxydable ; dès qu'il est chauffé, on y ajoute de la présure naturelle faite d'estomacs de chevreaux séchés ; au bout d'une heure environ, le caillé se brise en petits morceaux de la taille de pois chiches. Pendant que le caillé mûrit, pour faciliter la séparation du petit-lait, les moules (fuscelle) sont immergés dans la masse avec un poids (typiquement une plaque de céramique). Une fois remplis à la main, les moules sont retournés pour faciliter l'écoulement du petit-lait et saupoudrés à la main d'une quantité variable de sel de table, en fonction de la température ambiante. Pour produire du fromage de chèvre frais, une plus grande quantité de lactosérum est incorporée, tandis que le fromage de chèvre mature a tendance à être plus compact. Pendant les périodes de forte production laitière, le produit qui dépasse la demande du marché est utilisé pour la maturation. Dans ce cas, les fromages sont placés sur des planches de bois perforées et placés dans des pièces sèches et bien ventilées pour permettre un séchage rapide, pendant 10 à 20 jours, suivi d'un "lavage" (tannage) complet des fromages avec de l'huile d'olive et du vinaigre et d'un arôme de thym serpolet. Les fromages ainsi traités sont ensuite placés dans des vases en verre foncé ou en terre cuite, soigneusement fermés, où ils sont laissés à maturation pendant au moins deux à trois mois, période pendant laquelle cette opération de "tannage" est répétée plusieurs fois. Ce procédé empêche le développement de moisissures et de parasites, même pendant des périodes prolongées. La particularité du fromage produit dans la partie la plus élevée du Monte Maggiore, en particulier dans les communes de Formicola et Rocchetta e Croce, réside dans l'utilisation exclusive de lait cru de chèvre. Jusqu'à il y a quelques décennies, l'élevage de chèvres était très répandu dans cette région, et se pratiquait dans les clairières des forêts les plus élevées. Aujourd'hui réduites à quelques dizaines, jusqu'à l'après-guerre, il y avait plusieurs milliers de chèvres dans le seul village de Formicola, ce qui générait une source de revenus importante par rapport aux rares alternatives de production. Le type affiné peut être comparé à d'autres fromages "tannés", c'est-à-dire traités en surface avec de l'huile d'olive, du vinaigre et du thym et conservés dans des bocaux fermés pour les protéger des attaques de parasites. Cette méthode remonte à la période samnite, lorsque le Monte Maggiore constituait un important rempart défensif dans la plaine de Campanie, comme l'attestent les nombreuses découvertes archéologiques faites dans la région.