Top of the World
Rå getmjölkost, som kommer från små familjegårdar, åldrade i glas-eller terrakottakrukor, har en gulbrun yta med rester av aromatiska örter (timjan serpillo). Pastan är halmgul i färg, ganska kompakt med skalfraktur. Getmjölken, några timmar efter mjölkning, filtreras med en hampduk och hälls i den konserverade koppar-eller rostfria stålpannan; så snart den upphettas tillsätts den naturliga löpen som erhålls från den torkade getens mage; efter ungefär en timme bryts ostmassan i små klumpar på en kikärts storlek. Under mogningen av ostmassan, för att underlätta separationen av vasslen, doppas formerna (fuscelle) i massan med en vikt (vanligtvis en keramisk platta). När den är fylld med händerna vänds fuscellen upp och ner för att underlätta rensningen av serumet och strös för hand med en varierande mängd bordsalt, beroende på omgivningstemperaturen. För att producera färsk caprino införlivas en större mängd vassle, medan det för kryddat caprino tenderar att få en mer kompakt pasta. I perioder med ökad mjölkproduktion är den produkt som överstiger efterfrågan på marknaden avsedd för mognad. I detta fall placeras formerna på perforerade träplankor och placeras i torra och välventilerade rum för att möjliggöra en snabb torkning i 10 till 20 dagar, följt av en noggrann "tvätt" (garvning) av formerna med olivolja och vinäger och aromatisering med timjan serpillo. De sålunda behandlade formerna placeras sedan i mörka glas-eller terrakottakrukor, försiktigt stängda, där kryddan varar i minst två till tre månader, under vilken nämnda "garvning" - operation upprepas ett par gånger. Ett sådant förfarande undviker utveckling av mögel och skadedjur även under långa perioder. Egenheten hos osten som produceras i det högsta området Monte Maggiore, särskilt i kommunerna Formicola och Rocchetta och Croce, ligger i den exklusiva användningen av rå getmjölk. Getuppfödning fram till för några decennier sedan var utbredd i detta område och praktiserades i skogsröjningarna på högsta höjder. Idag reduceras till några dussin, fram till andra världskriget räknades det, bara i Formicola, några tusen, vilket genererade en viktig inkomstkälla i förhållande till de knappa produktionsalternativen. Den kryddade typen kan delas med andra" garvade " ostar, det vill säga behandlas på ytan med olivolja, vinäger, timjan och förvaras i slutna burkar för att bevara dem från skadedjursattacker. Denna metod spåras tillbaka till Samnite-eran, en historisk period där Monte Maggiore var ett viktigt försvarsbulwark på Campania-slätten, vilket framgår av de många arkeologiska bevisen som finns i området.
