Gæsasalami frá Mortara

Mortara gæsasalami er framleitt í samnefndu sveitarfélagi í Pavia-héraði, sem er staðsett á landamærum Langbarðalands og Piemonte. Sennilega meðal hvatenda gæsasalamisins voru gyðingasamfélög, útbreidd á Mortara-svæðinu, sem sennilega pantaði salami og gæsabrauð frá slátrara svæðisins, í virðingu fyrir fyrirmælum kosher-matargerðar sem leyfir ekki neyslu á gæs. kjöt svín.Hins vegar er Mortara PGI gæsasalami að lokum aðallega úr svínakjöti og inniheldur aðeins 30% gæsakjöt. Reyndar, hvað varðar bragð, er það ekki mikið frábrugðið svínasalami.Framleiðslusvæði Mortara gæsasalami er staðsett í samnefndu sveitarfélagi í Pavia-héraði.Það er fengið úr kjöti af gæsum sem eru fæddar, aldar og slátrað á svæðum Lombardy, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia. Síðustu 3 mánuði eru gæsirnar eingöngu fóðraðar með grænfóðri og korni.Slátrað dýrið verður að vera að meðaltali ekki minna en 4 kíló. Svínakjötið í blöndunni kemur frá dýrum sem eru í samræmi við forskrift Parma og San Daniele DOP skinku.Mortara gæsasalami er frábrugðið venjulegu salami þar sem það er soðið. Útfærsla þess fyrir rest er nokkuð svipuð og í öðrum tegundum salami: gæsahakkað (lágmark 30%) og svínakjöt er blandað salti, pipar og ilm af ýmsu tagi, auk, því miður, nítrítum og nítrötum. Blöndunni er síðan pakkað inn í gæsahúð, saumað og bundið, þétt hulið með klút.Eftir þurrkun í nokkra daga er það síðan soðið í heitu, ekki sjóðandi vatni, eftir að hafa stungið það. Þegar það er tilbúið er það látið kólna.Litur sneiðarinnar gefur til kynna eðli kjötsins: dökkrauður gæsar og bleikur svínakjöts eru andstæðar hvítu fitunnar.Gæsasalami frá Mortara EcumenicalÞetta öðruvísi salami er vissulega áhugaverðara en hið klassíska þar sem það er gert úr 100% gæsakjöti, hakkað, troðið í hálsinn á gæsinni og kryddað eins og hefðbundið salami, því ekki eldað. Þetta gerir sumum framleiðendum kleift að nota aðeins nítrat (þó sem það er nauðsynlegt að meta tilvist eingöngu nítrats með því að lesa merkimiðann, þar sem það er engin forskrift sem verndar gegn fjarveru nítríts), og þess vegna að bjóða ekki aðeins vöru sem er algjörlega frábrugðin úr öðru svínakjöti, en sem einnig má koma inn í mataræði manns þar sem það inniheldur ekki skaðleg aukaefni.