Gastronomická kultura Emilia Romagna je schopna počítat mezi své excelence velké množství vysoce kvalitních uzenin. Mezi nimi musí být určitě zvláštní zmínka o šunce Modena PDO.
Odvozené z nohy těžký bílý prase, Tento salám se vyrábí výhradně v kopcovité oblasti, rozvinuté kolem povodí Řeky Panaro a splývající údolí, zbývající pod 900 metrů nadmořské výšky. Nálezy a autoritativní bibliografie činí z této oblasti základní referenční bod pro zpracování vepřového masa, který se zdá, že se vrací do doby Etrusků.
Kvalita salámu a všechny fáze jeho výroby jsou předmětem pečlivé kontroly konsorciem stejného jména, který se od roku 1969 se týká sledování jeho organoleptické a nutriční vlastnosti. V roce 1996 získala šunka uznání Dop.
Zásadní je surovina. Tyto jsou výhradně zvířat narozených, chovaných a poražených v regionech Emilia Romagna, Benátsko, Lombardie, Piemont, Molise, Umbria, Toskánsko, Marche, Abruzzo, Lazio a Friuli Venezia Giulia, s výjimkou prasnic a kanců.
Zpracování začíná ořezáváním čerstvého stehna. Poté přechází na solení (první a druhá sůl), odpočinek, mytí a sušení a nakonec zrání po dobu nejméně 14 měsíců. Po příslušných kontrolách jsou šunky konečně opatřeny značkou kvality.
