Top of the World
Descrizione
Rauwe geitenkaas, afkomstig van kleine familieboerderijen, gerijpt in glazen of terracotta potten, heeft een geelbruin oppervlak met resten van aromatische kruiden (tijm serpillo). De pasta is strogeel van kleur, vrij compact met schaalbreuk. De geitenmelk, een paar uur na het melken, wordt gefilterd met een hennepdoek en gegoten in de vertinde koperen of roestvrijstalen ketel; zodra verwarmd, wordt het natuurlijke stremsel verkregen uit de gedroogde geitenmaag toegevoegd; na ongeveer een uur wordt de wrongel gebroken in kleine klontjes ter grootte van een kikkererwten. Tijdens het rijpen van de wrongel, om de scheiding van de wei te vergemakkelijken, worden de vormen (fuscelle) ondergedompeld in de massa met een gewicht (meestal een keramische plaat). Eenmaal gevuld met de handen, wordt de fuscelle ondersteboven gekeerd om het spoelen van het serum te vergemakkelijken en met de hand besprenkeld met een variabele hoeveelheid keukenzout, afhankelijk van de omgevingstemperatuur. Om verse caprino te produceren, wordt een grotere hoeveelheid wei verwerkt, terwijl voor doorgewinterde caprino een compactere pasta wordt verkregen. In perioden van verhoogde melkproductie is het product dat de marktvraag overschrijdt, bestemd voor rijping. In dit geval worden de vormen op geperforeerde houten planken geplaatst en in droge en goed geventileerde ruimten geplaatst om een snelle droging mogelijk te maken, gedurende 10 tot 20 dagen, gevolgd door een zorgvuldige "wassen" (looien) van de vormen met olijfolie en azijn en aromatisering met tijm serpillo. De aldus behandelde vormen worden dan geplaatst in donker glas of terracotta potten, zorgvuldig gesloten, waar de kruiden duurt ten minste twee tot drie maanden, waarbij de genoemde "looien" operatie wordt herhaald een paar keer. Een dergelijke procedure vermijdt de ontwikkeling van schimmel en ongedierte, zelfs gedurende langere perioden. Het bijzondere van de kaas die in het hoogste gebied van Monte Maggiore wordt geproduceerd, met name in de gemeenten Formicola, Rocchetta en Croce, is het exclusieve gebruik van rauwe geitenmelk. Geiten fokken tot een paar decennia geleden was wijdverspreid in dit gebied, en werd beoefend in het bos open plekken gelegen op de hoogste hoogten. Vandaag teruggebracht tot een paar dozijn, tot de Tweede Wereldoorlog werden er geteld, alleen in Formicola, een paar duizend, die een belangrijke bron van inkomsten in verband met de schaarse productie alternatieven gegenereerd. Het gekruide type kan worden gedeeld met andere" gelooide " kazen, dat wil zeggen, behandeld op het oppervlak met olijfolie, azijn, tijm en opgeslagen in gesloten potten om ze te beschermen tegen ongedierte aanvallen. Deze methode gaat terug tot het Samnitische Tijdperk, een historische periode waarin Monte Maggiore een belangrijk verdedigingsbol was op de vlakte van Campania, zoals blijkt uit de talrijke archeologische bewijzen die aanwezig zijn in het gebied.
