Gorgonzola cheese

Ang Gorgonzola ay isang napaka sinaunang keso, sinasabi ng ilan na ang gorgonzola ay ginawa sa unang pagkakataon, sa bayan ng parehong pangalan sa labas ng Milan, sa taon ng biyaya 879.Ayon sa iba, ang kapanganakan ay naganap sa Pasturo sa Valsassina, isang malaking sentro ng pagawaan ng gatas sa loob ng maraming siglo, salamat sa pagkakaroon ng mga mahuhusay na natural na kuweba na ang average na temperatura ay pare-pareho sa pagitan ng 6°C at 12°C at samakatuwid ay nagbibigay-daan sa perpektong tagumpay ng gorgonzola, pati na rin ang iba't ibang mga keso.Ang bayan ng Gorgonzola, sa anumang kaso, ay nananatiling sentro ng pinakamalaking katanyagan, kung hindi man ng pinakamalaking produksyon o kalakalan sa loob ng ilang siglo; sa katunayan, ang unang tunay na pangalan ng gorgonzola ay ang "stracchino di Gorgonzola", na mas mahusay na tinukoy sa ibang pagkakataon sa pamamagitan ng kasingkahulugan nito ng "berdeng stracchino". Sa kontekstong ito, walang duda na ang produksyon nito ay naganap sa taglagas na paggatas ng transhumance na bumalik mula sa malghe o pastulan.Ang diffusion ng gorgonzola, gaano man kabagal kung ihahambing sa mga tagumpay ng iba pang mga keso, ay gayunpaman ay pare-pareho kahit na tungkol sa lugar sa pagitan ng Lombardy at Piedmont: parehong Pavese at Novarese ay napakalaking idinagdag sa Milan at Como sa paggawa ng gorgonzola.Ito ay naglalarawan sa kung ano ang mga utos ng 1955 at 1977 ay maglilimita bilang ang produksyon at pagkahinog na lugar ng keso na ito na ngayon ay tumaas sa protektadong pagtatalaga ng pinagmulan.Mula sa simula ng 1900s, ninanamnam ng gorgonzola ang mga lumalagong tagumpay nito lalo na sa ibang bansa, na nagtatakda ng rekord sa mga pag-export na may higit sa 100,000 quintals ng keso bawat taon na nakalaan para sa England, France at Germany; habang ang unang bansa ay mas pinipili ang puting gorgonzola na may banayad at bahagyang maanghang na lasa, ang mga Pranses at Aleman ay hayagang humihiling ng isa na may ugat na texture at may markang lasa, ang tinatawag na "two-paste" na gorgonzola.Sa agarang panahon pagkatapos ng digmaan, isang bagong pamamaraan ang binuo, lalo na ang pagproseso ng gorgonzola sa isang "i-paste". Unti-unting pinapalitan nito ang nakaraang produksyon, napaka empirical, makabuluhang mas mahal, hygienically at qualitatively inconsistent. Ang mga pagawaan ng gatas at ang maraming mga dairy na nakakalat sa buong lambak ng Po ay kumukuha ng gatas mula sa lahat ng mga bahay-bukiran at gumagawa ng keso na pagkatapos ay dinadala sa malalaking sentro ng pagkahinog. Noong dekada sitenta, ang higit sa 100 dairies ay kinakailangang i-modernize ang kanilang mga production plant at ilang maliliit na producer, na hindi makayanan ang mga gastos, ay kailangang umalis. Samakatuwid, ngayon ay may humigit-kumulang tatlumpung kumpanya na may mahusay na pagkakaayos na, bilang karagdagan sa pagproseso ng gatas, tinimplahan ang gorgonzola sa kanilang mga modernong halaman; nahahati sila sa malaki at katamtamang mga kumplikado.Kinukumpirma ng produksyon ng mga nakaraang taon ang paglilipat ng axis ng produksyon. Sa tatlong pangunahing gumagawa ng mga probinsya, ang Novara ay nangongolekta ng higit sa 45%, Pavia 22% at Milan 15%. Ang natitira ay nahahati sa iba pang mga lalawigan ng tipikal na lugar ng produksyon at pagkahinog na ipinahiwatig ng mga batas para sa proteksyon ng denominasyon.Kung ano ang hitsura nitoAng Gorgonzola ay isang hilaw, kulay-straw na keso na ang mga berdeng guhit ay dahil sa proseso ng marbling, ibig sabihin, ang pagbuo ng mga amag.Samakatuwid ito ay creamy at malambot na may isang partikular at katangian na lasa, ang matamis na uri ay bahagyang maanghang, ang maanghang na uri ay mas mapagpasyahan at malakas, ang texture na kung saan ay mas asul na ugat, pare-pareho at malutong.Upang lubos na tamasahin ang creaminess ng matamis na gorgonzola, ipinapayong alisin ito sa refrigerator ng hindi bababa sa kalahating oras bago ito ubusin.Parehong ginawa gamit ang pasteurized na gatas mula sa mga kuwadra na matatagpuan sa lugar na pinanggalingan kasama ang pagdaragdag ng mga lactic ferment at mga piling hulma na nagbibigay ng mga katangian ng mga ugat.Ang pampalasa ay tumatagal ng hindi bababa sa 50 araw para sa matamis na uri at higit sa 80 araw para sa maanghang na uri.Mga lugar ng produksyonDalawang rehiyon lamang ng Italyano, ayon sa batas at tradisyon, ang nagbibigay para sa paggawa ng gorgonzola cheese at ang mga lalawigang ito lamang: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola at ang teritoryo ng Casale Monferrato para sa Piedmont at Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavia at Varese para sa Lombardy.Tanging ang gatas mula sa mga bukid ng mga lalawigang ito ang maaaring gamitin upang makagawa at samakatuwid ay nagbibigay ng protektadong pagtatalaga ng pinagmulan (D.O.P.) sa gorgonzola cheese, na ginagarantiyahan na ang ganoong mahalagang keso mula sa hilaw na materyal.Sa ngayon, ang gorgonzola ay ginawa ng humigit-kumulang 30 dairies sa mga modernong halaman na nagbabago ng gatas bilang pagsunod sa mga pamantayan sa kalinisan at kalusugan, na may mga laboratoryo na may kagamitan at ang pangangalaga at karanasan na kinakailangan para sa isang keso na nangangailangan ng malaking manu-manong interbensyon at kontrol.Mayroong humigit-kumulang 3,000 mga sakahan na matatagpuan sa teritoryo ng consortium, na nagbibigay ng gatas na inilaan para sa produksyon. Ang kasalukuyang kabuuang taunang produksyon ay lumampas sa 4 na milyong gulong, para sa kabuuang 480,000 quintal ng produkto; ang turnover ng mamimili ay higit sa 500 milyong euro.