Gorgonzola gazta

Gorgonzola oso antzinako gazta bat da, batzuek diote gorgonzola lehen aldiz egin zela, Milanen kanpoaldean dagoen izen bereko herrian, 879ko grazia urtean.Beste batzuen arabera, jaiotza Pasturo-n Valsassina-n izan zen, mendeetan zehar esne-zentro handi bat, kobazulo natural bikain horien presentziari esker, batez besteko tenperatura 6°C eta 12°C artean konstantea den eta, beraz, arrakasta ezin hobea ahalbidetzen baitute. gorgonzola, baita beste hainbat gazta ere.Gorgonzola herriak, nolanahi ere, ospe handieneko zentroa izaten jarraitzen du, hainbat mendetan produkzio edo merkataritza handienekoa ez bada; izan ere, gorgonzolaren benetako lehen izena "stracchino di Gorgonzola"rena izan zen, geroago "stracchino berdearen" sinonimoarekin hobeto definitua. Testuinguru honetan, ez dago dudarik bere ekoizpena malghetik edo larreetatik bueltan zetorren transhumantziaren udazkeneko jezketekin egin zela.Gorgonzolaren hedapena, nahiz eta motela beste gazta batzuen arrakastarekin alderatuz gero, etengabea izan zen Lonbardia eta Piamonte arteko eremuan behintzat: Pavese eta Novarese Milan eta Comora masiboki gehitzen zaizkio gorgonzola ekoizteko.Horrek aurreikusten du 1955 eta 1977ko dekretuek orain jatorri-deitura babestu izatera iritsi den gazta honen ekoizpen eta heltze eremu gisa mugatuko dutena.1900. hamarkadaren hasieratik, gorgonzolak gero eta arrakasta handiagoak dastatu zituen batez ere atzerrian, eta esportazioetan errekorra ezarri zuen urtean Ingalaterrara, Frantziara eta Alemaniara bideratzen ziren 100.000 kintal gazta baino gehiagorekin; lehen herrialdeak zapore leun eta pixka bat pikantea duen gorgonzola zuria nahiago duen bitartean, frantsesek eta alemaniarrek berariaz eskatzen dute testura zainduna eta zapore nabarmena duena, "bi-paste" deritzon gorgonzola.Gerraosteko berehalako garaian teknika berri bat garatu zen, hots, gorgonzola “pasta” bihurtzea. Apurka-apurka aurreko ekoizpena ordezkatzen du, oso enpirikoa, nabarmen garestiagoa, higienikoki eta kualitatiboki inkoherentea. Esnetegiek eta Po haranean sakabanatuta dauden gaztandegi ugariek baserri guztietako esnea biltzen dute eta gazta ekoizten dute, gero ontzegune handietara garraiatzen dena. Hirurogeita hamarreko hamarkadan 100 gaztandegi baino gehiagok nahitaez modernizatu behar izan zituzten ekoizpen plantak eta hainbat ekoizle txiki, kostuei aurre egin ezinik, alde egin behar izan zuten. Horregatik, gaur egun, hogeita hamar bat enpresa daude ondo egituratuta, esnea prozesatzeaz gain, gorgonzola beren lantegi modernoetan ontzen dutenak; konplexu handi eta ertainetan banatzen dira.Azken urteotako ekoizpenak ekoizpen-ardatzaren aldaketa berresten du. Hiru probintzia ekoizle nagusietatik, Novarak %45 baino gehiago biltzen du, Pavia %22 eta Milanek %15. Gainerakoa, deitura babesteko legeek adierazten duten ekoizpen eta heltze eremu tipikoko beste probintzien artean banatzen da.Nola ikusten denGorgonzola lasto koloreko gazta gordina da, eta marra berdeak marmolatzearen ondoriozkoak dira, hau da, moldeak sortzea.Beraz, krematsua eta leuna da, zapore berezi eta bereizgarriarekin, gozoa pixka bat pikantea da, pikantea erabakigarriagoa eta indartsuagoa da, ehundura urdin-zain, koherente eta xehatuagoa da.Gorgonzola gozoaren kremaz bete-betean gozatzeko, komeni da hozkailutik kentzea kontsumitu baino ordu erdi lehenago gutxienez.Biak jatorri-eremuan kokatutako ukuiluetako esne pasteurizatuarekin ekoizten dira, hartzipen laktikoak eta zainak ematen dituzten molde hautatuak gehituta.Ongailuak gutxienez 50 egun irauten du gozo motarentzat eta 80 egun baino gehiago pikanteentzat.Ekoizpen eremuakItaliako bi eskualdek bakarrik, legez eta tradizioz, gorgonzola gazta ekoiztea aurreikusten dute eta probintzia hauek bakarrik: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola eta Casale Monferratoko lurraldea Piamonte eta Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavia eta Varese Lonbardiarako.Probintzia horietako ustiategietako esnea baino ezin da ekoizteko eta, beraz, gorgonzola gaztari jatorrizko deitura babestua (D.O.P.) eman, lehengaitik hain garrantzitsua den gazta bat bermatuz.Gaur egun, gorgonzola 30 gaztandegi inguruk ekoizten dute esnea higiene- eta osasun-arauak betez eraldatzen duten landare modernoetan, hornitutako laborategiekin eta eskuzko esku-hartze eta kontrol handia behar duen gazta baterako beharrezkoa den arreta eta esperientziarekin.Partzuergoaren lurraldean kokatuta dauden 3.000 ustiategi inguru daude, ekoizpenera zuzendutako esnea hornitzen dutenak. Egungo urteko produkzio osoa 4 milioi gurpiletik gorakoa da, guztira 480.000 kintal produktu; kontsumitzaileen fakturazioa 500 milioi eurotik gorakoa da.