Gorgonzola juust

Gorgonzola on väga vana juust, mõned väidavad, et seda valmistati esimest korda samanimelises linnas Milano äärelinnas aastal 879.Teiste arvates toimus sündmus Pasturos Valsassinas, mis on juba sajandeid olnud oluline juustuvalmistamise keskus tänu nende suurepäraste looduslike koobaste olemasolule, mille keskmine temperatuur on püsivalt 6 °C ja 12 °C vahel ja võimaldab seega gorgonzola, nagu ka mitmete teiste juustude, täiuslikku õnnestumist.Igal juhul on Gorgonzola linn jäänud sajandite jooksul suurima kuulsuse, kui mitte suurima tootmise või kaubanduse keskuseks; tegelikult oli gorgonzola esimene tegelik nimetus "stracchino di Gorgonzola", mis hiljem paremini määratleti sünonüümiga "roheline stracchino" (roheline stracchino). Selles kontekstis ei ole kahtlust, et selle tootmine toimus koos malghe'ilt või mägikarjamaadelt naasvate rändkarjade sügislüpsmisega.Kuigi gorgonzola levik oli teiste juustude eduga võrreldes aeglane, oli see siiski pidev vähemalt Lombardia ja Piemonte vahelisel alal: nii Pavese kui ka Novarese piirkonnad liitusid gorgonzola tootmisega Milanos ja Comos.See andis aimu sellest, mida 1955. ja 1977. aasta dekreedid piiritlesid selle juustu tootmis- ja laagerdumispiirkonnana, mis oli selleks ajaks saanud kaitstud päritolunimetuse staatuse.Alates 20. sajandi algusest saavutas gorgonzola üha suuremat edu, eriti välismaal, püstitades ekspordi rekordi, kuna aastas eksporditi üle 100 000 tonni juustu Inglismaale, Prantsusmaale ja Saksamaale. Kui esimesed eelistasid valget gorgonzolat, mille maitse on mahe ja kergelt pikantne, siis prantslased ja sakslased nõudsid selgesõnaliselt soontega pastat ja märgatavat maitset, nn "kahepastastilist" gorgonzolat.Kohe pärast sõda töötati välja uus meetod, nimelt "ühepastase" gorgonzola töötlemine. See asendas järk-järgult varasema tootmise, mis oli väga empiiriline, oluliselt kallim, hügieeniliselt ja kvalitatiivselt ebastabiilne. Juustuvabrikud ja paljud Po-äärses orus laiali asuvad meiereid koguvad piima kõigist taludest ja toodavad juustu, mis seejärel transporditakse suurtesse laagerduskeskustesse. 1970ndatel aastatel pidid enam kui 100 meiereid oma tootmisrajatisi moderniseerima ja mitmed väiketootjad, kes ei suutnud kulusid katta, pidid lahkuma. Seetõttu on tänapäeval alles umbes kolmkümmend hästi struktureeritud ettevõtet, mis mitte ainult ei töötle piima, vaid ka laagerdavad Gorgonzola juustu oma kaasaegsetes rajatistes; need on jagatud suurteks ja keskmise suurusega kompleksideks.Viimaste aastate toodang kinnitab tootmistelje nihkumist. Kolmest suurimast tootmisprovintsist moodustab Novara üle 45 %, Pavia 22 % ja Milano 15 %. Ülejäänud osa jaguneb teiste provintside vahel tüüpilises tootmis- ja laagerdumispiirkonnas, mis on kindlaks määratud kaitstud päritolunimetuse seadustega.Kuidas see välja näebGorgonzola on kuumtöötlemata, õlgkollase värvusega valge juust, mille rohelised triibud on tingitud marmoristumisest, st hallituse tekkimisest.Seetõttu on ta kreemjas ja pehme, erilise ja iseloomuliku maitsega, kergelt pikantse maitsega mahe tüüp, tugevam ja tugevam pikantse tüüp, mille tainas on rohkem sinine, ühtlane ja murenev.Magusa Gorgonzola kreemjasuse täielikuks nautimiseks tuleks see vähemalt pool tundi enne söömist külmikust välja võtta.Mõlemat valmistatakse päritolupiirkonna tallidest pärit pastöriseeritud piimast, millele on lisatud piimaensüüme ja valitud hallitusseente, mis annavad iseloomulikud sooni.Laagerdumine kestab maheda tüübi puhul vähemalt 50 päeva ja pikantse tüübi puhul üle 80 päeva.TootmispiirkonnadGorgonzola juustu tootmine on seaduste ja traditsioonide kohaselt ette nähtud ainult kahes Itaalia piirkonnas ja ainult nendes provintsides: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola ja Casale Monferrato piirkond Piemonte ning Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia ja Varese Lombardia puhul.Ainult nende provintside karjadest pärit piima võib kasutada Gorgonzola juustu tootmiseks ja seega kaitstud päritolunimetuse (KPN) andmiseks, mis tagab, et selline oluline juust on valmistatud toorainest.Tänapäeval toodetakse Gorgonzola juustu umbes 30 meiereis kaasaegsetes tehastes, kus piima töödeldakse vastavalt hügieeni- ja tervishoiunõuetele, kus on hästi varustatud laborid ning kus on olemas vajalik hool ja kogemus, mis on vajalik juustu puhul, mis nõuab märkimisväärset käsitsi sekkumist ja kontrolli.Konsortsiumi piirkonnas tegutseb ligikaudu 3000 põllumajandusettevõtet, mis tarnivad piima tootmiseks. Praegune aastane kogutoodang ületab 4 miljonit ratast, mis teeb kokku 480 000 kvintiini toodet; tarbijakäive on üle 500 miljoni euro.