Gorgonzola kaas

Gorgonzola is een zeer oude kaas; sommigen beweren dat hij voor het eerst werd gemaakt in de gelijknamige stad aan de rand van Milaan in het jaar van de gratie 879.Volgens anderen vond de geboorte plaats in Pasturo in Valsassina, al eeuwenlang een belangrijk kaasmakerijcentrum, dankzij de aanwezigheid van die uitstekende natuurlijke grotten waarvan de gemiddelde temperatuur constant tussen 6°C en 12°C ligt en waardoor gorgonzola, evenals diverse andere kazen, perfect kan gedijen.De stad Gorgonzola bleef hoe dan ook gedurende meerdere eeuwen het centrum van de grootste bekendheid, zo niet van de grootste productie of handel; de eerste echte naam voor gorgonzola was "stracchino di Gorgonzola", later beter gedefinieerd door het synoniem "groene stracchino". In deze context lijdt het geen twijfel dat de productie ervan plaatsvond bij het melken in de herfst van de transhumance die terugkeerde van de malghe of bergweiden.De verspreiding van gorgonzola verliep weliswaar traag in vergelijking met het succes van andere kazen, maar was toch constant, althans wat het gebied tussen Lombardije en Piemonte betreft: zowel de regio's Pavese als Novarese voegden zich bij Milaan en Como voor de productie van gorgonzola.Dit was een voorbode van de afbakening van het productie- en rijpingsgebied van deze kaas in de decreten van 1955 en 1977, die inmiddels de status van beschermde oorsprongsbenaming hadden verworven.Vanaf het begin van de 20e eeuw kende de gorgonzola een groeiend succes, vooral in het buitenland, en vestigde hij een record aan exporten met meer dan 100.000 kwintalen kaas per jaar bestemd voor Engeland, Frankrijk en Duitsland. Terwijl eerstgenoemden de voorkeur gaven aan de witte gorgonzola met zijn zachte en licht pikante smaak, vroegen de Fransen en de Duitsers uitdrukkelijk om de geaderde pasta en de uitgesproken smaak, de zogenaamde gorgonzola met twee kazen.Onmiddellijk na de oorlog werd een nieuwe techniek ontwikkeld, namelijk de verwerking van "één-paste" gorgonzola. Deze verving geleidelijk de vroegere productie, die zeer empirisch was, aanzienlijk duurder, hygiënisch en kwalitatief onstabiel. De kaasfabrieken en de vele zuivelfabrieken die over de Povlakte verspreid liggen, verzamelen de melk van alle boerenbedrijven en produceren de kaas, die vervolgens naar de grote rijpingscentra wordt vervoerd. In de jaren zeventig moesten de meer dan honderd zuivelfabrieken hun productie-installaties moderniseren en verschillende kleine producenten, die de kosten niet konden opbrengen, moesten vertrekken. Vandaag blijven er dus een dertigtal goed gestructureerde bedrijven over die niet alleen de melk verwerken, maar ook de Gorgonzola laten rijpen in hun moderne installaties; zij zijn onderverdeeld in grote en middelgrote complexen.De productie van de laatste jaren bevestigt de verschuiving in de productie-as. Van de drie grootste producerende provincies is Novara goed voor meer dan 45 %, Pavia voor 22 % en Milaan voor 15 %. De rest is verdeeld over de andere provincies in het typische produktie- en rijpingsgebied dat in de wetgeving ter bescherming van de benaming is aangegeven.Hoe ziet het eruitGorgonzola is een ongekookte, strokleurige witte kaas, waarvan de groene strepen het gevolg zijn van het marmerproces, d.w.z. de vorming van schimmels.Hij is dus romig en zacht met een bijzondere en karakteristieke smaak, licht pikant het milde type, sterker en pikanter het type waarvan de pasta meer blauw geaderd is, consistent en brokkelig.Om ten volle van de romigheid van zoete Gorgonzola te genieten, kunt u hem het beste minstens een half uur voor het eten uit de koelkast halen.Beide worden geproduceerd met gepasteuriseerde melk uit stallen in het gebied van oorsprong met toevoeging van melkenzymen en geselecteerde schimmels die zorgen voor de karakteristieke aders.De rijping duurt ten minste 50 dagen voor het milde type en meer dan 80 dagen voor het pikante type.ProductiegebiedenSlechts twee Italiaanse regio's, bij wet en traditie, voorzien in de productie van Gorgonzola en alleen deze provincies: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola en het gebied Casale Monferrato voor Piemonte en Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milaan, Monza, Pavia en Varese voor Lombardije.Alleen melk van de kuddes in deze provincies mag worden gebruikt voor de productie en dus de beschermde oorsprongsbenaming (BOB) van de Gorgonzola-kaas, die garandeert dat van de grondstof een zo belangrijke kaas wordt gemaakt.Tegenwoordig wordt Gorgonzola geproduceerd door een dertigtal zuivelfabrieken in moderne installaties die de melk verwerken met inachtneming van de hygiëne- en gezondheidsvoorschriften, met goed uitgeruste laboratoria en de zorg en ervaring die nodig zijn voor een kaas die een aanzienlijke handmatige interventie en controle vereist.Ongeveer 3.000 landbouwbedrijven in het gebied van het consortium leveren de melk voor de productie. De huidige totale jaarproductie bedraagt meer dan 4 miljoen wielen, voor een totaal van 480.000 kwintaal product; de consumentenomzet bedraagt meer dan 500 miljoen euro.