Gorgonzola-ost

Gorgonzola er en meget gammel ost, og nogle hævder, at den blev fremstillet første gang i byen af samme navn i udkanten af Milano i 879.Ifølge andre fandt fødslen sted i Pasturo i Valsassina, som i århundreder har været et vigtigt center for ostefremstilling takket være tilstedeværelsen af disse fremragende naturlige huler, hvis gennemsnitstemperatur er konstant mellem 6 °C og 12 °C og derfor gør det muligt at få gorgonzolaen og forskellige andre oste til at lykkes perfekt.Byen Gorgonzola var under alle omstændigheder i flere århundreder det mest berømte, om ikke det mest berømte produktions- eller handelssted; det første rigtige navn for gorgonzola var faktisk "stracchino di Gorgonzola", som senere blev bedre defineret ved synonymet "grøn stracchino". I denne forbindelse er der ingen tvivl om, at produktionen fandt sted i forbindelse med efterårsmalkningen af de transhumante dyr, der kom tilbage fra malghe- eller bjergovene.Selv om gorgonzolaens udbredelse var langsom i forhold til andre ostes succes, var den dog konstant, i hvert fald i området mellem Lombardiet og Piemonte: både Pavese- og Novarese-regionerne sluttede sig til Milano og Como med hensyn til produktion af gorgonzola.Dette var en forsmag på det område, der ved dekreterne fra 1955 og 1977 blev afgrænset som produktions- og modningsområde for denne ost, som på det tidspunkt havde opnået status som beskyttet oprindelsesbetegnelse.Fra begyndelsen af det 20. århundrede havde gorgonzolaen voksende succes, især i udlandet, og den satte rekord i eksporten med over 100 000 kvintaler ost om året til England, Frankrig og Tyskland. Mens de førstnævnte foretrak den hvide gorgonzola med dens milde og let pikante smag, ønskede franskmændene og tyskerne udtrykkeligt den venerede pasta og den markante smag, den såkaldte "two-paste"-gorgonzola.Umiddelbart efter krigen blev der udviklet en ny teknik, nemlig forarbejdningen af "one-paste"-gorgonzola. Den erstattede efterhånden den tidligere produktion, som var meget empirisk, betydeligt dyrere, hygiejnisk og kvalitativt ustabil. Ostefabrikkerne og de mange mejerier, der er spredt ud over hele Po-dalen, indsamler mælken fra alle gårdene og fremstiller osten, som derefter transporteres til de store modningscentre. I 1970'erne måtte de mere end 100 mejerier modernisere deres produktionsanlæg, og adskillige små producenter, som ikke havde råd til at betale udgifterne, måtte forlade stedet. Derfor er der i dag stadig omkring 30 velstrukturerede virksomheder tilbage, som ikke blot forarbejder mælken, men også modner gorgonzolaen i deres moderne anlæg; de er opdelt i store og mellemstore komplekser.De seneste års produktion bekræfter, at der er sket en forskydning i produktionsaksen. Af de tre største producerende provinser tegner Novara sig for over 45 %, Pavia for 22 % og Milano for 15 %. Resten er fordelt på de andre provinser i det typiske produktions- og modningsområde, der er angivet i lovene om beskyttelse af betegnelsen.Sådan ser det udGorgonzola er en ubehandlet, strågul hvid ost, hvis grønne striber skyldes marmoreringsprocessen, dvs. dannelsen af skimmelsvamp.Den er derfor cremet og blød med en særlig og karakteristisk smag, let pikant den milde type, stærkere og kraftigere den pikante type, hvis pasta er mere blåfarvet, konsistent og smuldrende.For at nyde den søde gorgonzolas cremede karakter fuldt ud, er det bedst at tage den ud af køleskabet mindst en halv time, før den spises.Begge er fremstillet af pasteuriseret mælk fra stalde i oprindelsesområdet med tilsætning af mælkeenzymer og udvalgte skimmelsvampe, som giver den karakteristiske årer.Modningen varer mindst 50 dage for den milde type og over 80 dage for den pikante type.ProduktionsområderKun to italienske regioner er ifølge loven og traditionen berettiget til produktion af Gorgonzola-ost, og kun disse provinser: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola og Casale Monferrato-området for Piemonte og Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia og Varese for Lombardiet.Kun mælk fra besætninger i disse provinser kan anvendes til fremstilling af Gorgonzola-osten med den beskyttede oprindelsesbetegnelse (BOB), der garanterer, at en så vigtig ost fremstilles af råvaren.I dag fremstilles Gorgonzola af ca. 30 mejerier i moderne anlæg, der forarbejder mælken i overensstemmelse med hygiejne- og sundhedsbestemmelserne, med veludstyrede laboratorier og med den omhu og erfaring, der kræves for en ost, som kræver en betydelig manuel indgriben og kontrol.Ca. 3 000 bedrifter i konsortiets område leverer mælken til produktionen. Den nuværende samlede årlige produktion er på over 4 mio. hjul, hvilket svarer til i alt 480.000 kvintal produkt, og forbrugeromsætningen er på over 500 mio. euro.