Gorgonzola-ost

Gorgonzola är en mycket gammal ost, vissa hävdar att den tillverkades för första gången i staden med samma namn i utkanten av Milano år 879.Enligt andra skedde födelsen i Pasturo i Valsassina, ett viktigt centrum för osttillverkning i århundraden, tack vare förekomsten av dessa utmärkta naturliga grottor vars medeltemperatur är konstant mellan 6 och 12 °C och som därför gör det möjligt att perfekt lyckas med gorgonzola, liksom med olika andra ostar.Staden Gorgonzola förblev i alla fall under flera århundraden ett centrum med stor berömmelse, om än inte med stor produktion eller handel. Det första riktiga namnet på gorgonzola var faktiskt "stracchino di Gorgonzola", som senare definierades bättre med synonymen "green stracchino". I detta sammanhang råder det ingen tvekan om att produktionen ägde rum i samband med höstmjölkningen av de transhumans som återvände från malghe- eller bergsbetesmarkerna.Även om spridningen av gorgonzola gick långsamt i jämförelse med andra ostars framgångar, var den ändå konstant, åtminstone när det gäller området mellan Lombardiet och Piemonte: både Pavese- och Novarese-regionerna anslöt sig till Milano och Como när det gällde produktion av gorgonzola.Detta var en föraning om vad som i dekreten från 1955 och 1977 avgränsades som produktions- och mognadsområde för denna ost, som då hade fått status som skyddad ursprungsbeteckning.Från och med början av 1900-talet fick gorgonzola allt större framgångar, särskilt utomlands, och slog rekord i export med över 100 000 ton ost per år till England, Frankrike och Tyskland. Medan de förstnämnda föredrog den vita gorgonzola med sin milda och lätt pikanta smak, efterfrågade fransmännen och tyskarna uttryckligen den ådrade pastan och den markerade smaken, den s.k. "two-paste"-gorgonzola.Omedelbart efter kriget utvecklades en ny teknik, nämligen bearbetningen av gorgonzola med en pasta. Den ersatte gradvis den tidigare produktionen, som var mycket empirisk, betydligt dyrare, hygieniskt och kvalitativt inkonsekvent. Ostfabrikerna och de många mejerier som finns utspridda i Po-dalen samlar in mjölken från alla gårdar och tillverkar osten, som sedan transporteras till de stora mognadslagren. På 1970-talet var de mer än 100 mejerierna tvungna att modernisera sina produktionsanläggningar och flera små producenter som inte hade råd med kostnaderna fick lämna verksamheten. I dag återstår därför ett trettiotal välstrukturerade företag som inte bara bearbetar mjölken utan också lagrar gorgonzola i sina moderna anläggningar; de är indelade i stora och medelstora komplex.De senaste årens produktion bekräftar att produktionsaxeln har ändrats. Av de tre största producentprovinserna står Novara för över 45 %, Pavia för 22 % och Milano för 15 %. Resten fördelas mellan de andra provinserna i det typiska produktions- och mognadsområdet som anges i lagarna om skydd av beteckningar.Så här ser det utGorgonzola är en okokad, halmfärgad vit ost vars gröna strimmor beror på marmoreringsprocessen, dvs. bildandet av mögel.Den är därför krämig och mjuk med en särskild och karakteristisk smak, lätt pikant den milda typen, starkare och starkare den pikanta typen vars pasta är mer blåfärgad, konsistent och smulig.För att fullt ut kunna njuta av krämigheten hos den söta Gorgonzola är det bäst att ta ut den ur kylskåpet minst en halvtimme innan man äter den.Båda är framställda av pastöriserad mjölk från stallar i ursprungsområdet med tillsats av mjölkenzymer och utvalda mögel som ger de karakteristiska ådrorna.Mognaden pågår i minst 50 dagar för den milda sorten och i över 80 dagar för den pikanta sorten.ProduktionsområdenEndast två italienska regioner får enligt lag och tradition producera Gorgonzola-ost och endast dessa provinser: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola och Casale Monferrato-området för Piemonte och Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia och Varese för Lombardiet.Endast mjölk från besättningar i dessa provinser får användas för att producera och därmed ge den skyddade ursprungsbeteckningen (SUB) till Gorgonzola-osten, vilket garanterar att en så viktig ost tillverkas av råvaran.I dag produceras Gorgonzola av ett 30-tal mejerier i moderna anläggningar som bearbetar mjölken i enlighet med hygien- och hälsobestämmelserna, med välutrustade laboratorier och med den omsorg och erfarenhet som krävs för en ost som kräver mycket manuellt ingrepp och kontroll.Cirka 3 000 gårdar i konsortiets område levererar mjölken till produktionen. Den nuvarande totala årliga produktionen överstiger 4 miljoner hjul, vilket ger en total produktvolym på 480 000 quintals, och konsumentomsättningen är över 500 miljoner euro.