Gorgonzola ostur

Gorgonzola er mjög forn ostur, sumir segja að gorgonzola hafi verið framleiddur í fyrsta sinn, í samnefndum bænum í útjaðri Mílanó, árið náðarinnar 879.Að sögn annarra átti fæðingin sér stað í Pasturo í Valsassina, stórri mjólkurstöð um aldir, þökk sé nærveru þessara frábæru náttúruhella þar sem meðalhiti er stöðugur á milli 6°C og 12°C og gerir því kleift að ná fullkomnum árangri gorgonzola, auk ýmissa annarra osta.Bærinn Gorgonzola er í öllum tilvikum enn miðpunktur mestu frægðar, ef ekki mesta framleiðslu eða verslun í nokkrar aldir; í raun var fyrsta raunverulega nafnið á gorgonzola „stracchino di Gorgonzola“, betur skilgreint síðar með samheiti sínu „grænn stracchino“. Í þessu samhengi er enginn vafi á því að framleiðsla þess hafi átt sér stað með haustmjaltum á ættleiðingunni sem kom aftur úr malgheinu eða beitilöndunum.Dreifing gorgonzola, hversu hæg sem hún er ef borin er saman við árangur annarra osta, var þó stöðug að minnsta kosti hvað varðar svæðið milli Langbarðalands og Piemonte: bæði Pavese og Novarese bætast gríðarlega við Mílanó og Como við framleiðslu á gorgonzola.Þetta gefur til kynna það sem tilskipanir 1955 og 1977 munu afmarka sem framleiðslu- og þroskunarsvæði þessa osts sem hefur nú náð vernduðu upprunatákninu.Frá upphafi 1900 og áfram, naut gorgonzola vaxandi velgengni síns sérstaklega erlendis og setti met í útflutningi með yfir 100.000 quintals af osti á ári fyrir England, Frakkland og Þýskaland; á meðan fyrsta landið vill frekar hvítt gorgonzola með mildu og örlítið krydduðu bragði, Frakkar og Þjóðverjar óska beinlínis eftir því sem er með bláæðaáferð og merktu bragði, svokallaða „tvílíma“ gorgonzola.Strax eftir stríðið var ný tækni þróuð, nefnilega vinnsla gorgonzola í "líma". Smám saman kemur hún í stað fyrri framleiðslu, mjög reynslumikil, verulega dýrari, hreinlætislega og eðlislega ósamræmi. Mjólkurstöðvarnar og hinar fjölmörgu mjólkurstöðvar sem eru dreifðar um Po-dalinn safna mjólkinni frá öllum sveitahúsunum og framleiða ostinn sem síðan er fluttur til stóru þroskastöðvanna. Á áttunda áratugnum þurftu meira en 100 mjólkurbúðirnar endilega að nútímavæða framleiðslustöðvar sínar og nokkrir smáframleiðendur, sem gátu ekki borið kostnaðinn, þurftu að fara. Því eru í dag um þrjátíu vel uppbyggð fyrirtæki sem, auk þess að vinna mjólkina, krydda gorgonzola í nútíma plöntum sínum; þeim er skipt í stórar og meðalstórar fléttur.Framleiðsla síðustu ára staðfestir tilfærslu framleiðsluássins. Af þremur helstu framleiðsluhéruðum safnar Novara yfir 45%, Pavia 22% og Mílanó 15%. Afgangnum er skipt á milli annarra héruða á dæmigerðu framleiðslu- og þroskasvæði sem tilgreint er í lögum um verndun kirkjudeildarinnar.Hvernig það lítur útGorgonzola er hrár, strálitaður ostur þar sem grænar rákir eru vegna marmunarferlisins, þ.e.a.s. myglusvepps.Hún er því rjómalöguð og mjúk með sérstöku og einkennandi bragði, sæta tegundin er örlítið krydduð, krydduð tegundin er ákveðnari og sterkari, áferðin er bláæðar, samkvæmari og krummandi.Til að njóta rjómabragðsins af sætu gorgonzola til fulls er ráðlegt að taka það úr kæli að minnsta kosti hálftíma áður en það er neytt.Báðir eru framleiddir með gerilsneyddri mjólk frá hesthúsum sem staðsettir eru á upprunasvæðinu að viðbættum mjólkursýrugerjum og völdum mótum sem gefa einkennandi æðar.Kryddið endist í að minnsta kosti 50 daga fyrir sætu tegundina og yfir 80 daga fyrir krydduðu tegundina.FramleiðslusvæðiAðeins tvö ítalsk héruð, samkvæmt lögum og hefð, gera ráð fyrir framleiðslu á gorgonzola osti og aðeins þessi héruð: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola og yfirráðasvæði Casale Monferrato fyrir Piemonte og Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mílanó, Monza, Pavia og Varese fyrir Lombardy.Aðeins mjólk frá bæjum þessara héraða er hægt að nota til að framleiða og gefur því verndað upprunaheiti (D.O.P.) gorgonzola osti, sem tryggir nú þegar svo mikilvægan ost úr hráefninu.Í dag er gorgonzola framleitt af um 30 mjólkurbúum í nútíma plöntum sem umbreyta mjólkinni í samræmi við hreinlætis- og heilsustaðla, með útbúnum rannsóknarstofum og þeirri umönnun og reynslu sem nauðsynleg er fyrir ost sem krefst töluverðrar handvirkrar íhlutunar og eftirlits.Það eru um 3.000 býli staðsett á yfirráðasvæði samstæðunnar, sem sjá um mjólkina sem ætlað er til framleiðslu. Núverandi heildarársframleiðsla fer yfir 4 milljónir hjóla, fyrir samtals 480.000 quintals af vöru; neytendaveltan er yfir 500 milljónir evra.