Gorgonzola peyniri

Gorgonzola çok eski bir peynirdir, bazıları ilk kez 879 yılında Milano'nun eteklerinde aynı adı taşıyan kasabada yapıldığını iddia etmektedir.Diğerlerine göre ise doğum, ortalama sıcaklığı 6°C ile 12°C arasında sabit olan ve bu nedenle gorgonzola ve diğer çeşitli peynirlerin mükemmel başarısına olanak tanıyan mükemmel doğal mağaraların varlığı sayesinde yüzyıllardır önemli bir peynir üretim merkezi olan Valsassina'daki Pasturo'da gerçekleşmiştir.Gorgonzola kasabası, her halükarda, birkaç yüzyıl boyunca en büyük üretim veya ticaretin olmasa da en büyük şöhretin merkezi olarak kalmıştır; aslında, gorgonzolanın ilk gerçek adı 'stracchino di Gorgonzola' idi, daha sonra 'yeşil stracchino' eşanlamlısı ile daha iyi tanımlandı. Bu bağlamda, üretiminin malghe veya dağ otlaklarından dönen yaylacıların sonbaharda sağılmasıyla gerçekleştiğine şüphe yoktur.Gorgonzola'nın yayılması, diğer peynirlerin başarılarıyla karşılaştırıldığında yavaş olsa da, en azından Lombardiya ve Piedmont arasındaki bölge söz konusu olduğunda sabitti: hem Pavese hem de Novarese bölgeleri gorgonzola üretiminde Milano ve Como'ya katıldı.Bu durum, 1955 ve 1977 tarihli kararnamelerin bu peynirin üretim ve olgunlaşma alanını sınırlandırdığının habercisiydi.Yirminci yüzyılın başından itibaren gorgonzola özellikle yurtdışında giderek artan bir başarı yakalamış, İngiltere, Fransa ve Almanya'ya gönderilen yılda 100.000 kentalin üzerinde peynirle ihracatta rekor kırmıştır. Öncekiler hafif ve hafif mayhoş tadıyla beyaz gorgonzolayı tercih ederken, Fransızlar ve Almanlar 'iki hamurlu' gorgonzola olarak adlandırılan damarlı hamur ve belirgin tadı özellikle talep etmişlerdir.Savaştan hemen sonra, yeni bir teknik geliştirildi, yani 'tek macun' Gorgonzola'nın işlenmesi. Bu teknik yavaş yavaş, çok deneysel, çok daha pahalı, hijyenik ve niteliksel olarak tutarsız olan önceki üretimin yerini almıştır. Peynir fabrikaları ve Po Vadisi boyunca dağılmış olan çok sayıdaki mandıra, tüm çiftliklerden süt toplayarak peynir üretmekte ve bu peynir daha sonra büyük olgunlaştırma merkezlerine taşınmaktadır. 1970'lerde, 100'den fazla mandıra üretim tesislerini modernize etmek zorunda kalmış ve masrafları karşılayamayan birkaç küçük üretici ayrılmak zorunda kalmıştır. Dolayısıyla bugün sadece sütü işlemekle kalmayıp aynı zamanda modern tesislerinde Gorgonzola'yı yaşlandıran yaklaşık otuz iyi yapılandırılmış şirket kalmıştır; bunlar büyük ve orta ölçekli komplekslere ayrılmıştır.Son yıllardaki üretim, üretim eksenindeki kaymayı doğrulamaktadır. En büyük üç üretici ilden Novara %45'inden fazlasını, Pavia %22'sini ve Milano %15'ini oluşturmaktadır. Geri kalanı ise, koruma kanunlarında belirtilen tipik üretim ve olgunlaşma alanındaki diğer iller arasında paylaştırılmıştır.Neye benziyorGorgonzola pişmemiş, saman renginde beyaz bir peynirdir ve yeşil çizgileri ebru sürecinden, yani küf oluşumundan kaynaklanır.Bu nedenle kremsi ve yumuşaktır, kendine özgü ve karakteristik bir tadı vardır, hafif türü hafif mayhoştur, daha güçlü ve kuvvetli olan mayhoş türü ise daha mavi damarlı, kıvamlı ve ufalanır.Tatlı Gorgonzola'nın kremasının tadını tam olarak çıkarmak için, yemeden en az yarım saat önce buzdolabından çıkarmak en iyisidir.Her ikisi de menşe bölgedeki ahırlardan elde edilen pastörize süt ile süt enzimleri ve karakteristik damarları veren seçilmiş küfler eklenerek üretilmektedir.Olgunlaşma, hafif tip için en az 50 gün, keskin tip için ise 80 günden fazla sürer.Üretim alanlarıYasa ve geleneklere göre Gorgonzola peyniri üretimi sadece iki İtalyan bölgesinde ve sadece şu illerde yapılmaktadır: Piedmont için Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola ve Casale Monferrato bölgesi ve Lombardiya için Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavia ve Varese.Sadece bu illerdeki sürülerden elde edilen sütler Gorgonzola peynirinin üretiminde kullanılabilmekte ve böylece Gorgonzola peynirine korumalı menşe adı (PDO) verilerek böylesine önemli bir peynirin hammaddeden yapıldığı garanti altına alınmaktadır.Günümüzde Gorgonzola, sütü hijyen ve sağlık yönetmeliklerine uygun olarak işleyen modern tesislerde, iyi donanımlı laboratuvarlarda ve önemli ölçüde manuel müdahale ve kontrol gerektiren bir peynir için gereken özen ve deneyimle yaklaşık 30 mandıra tarafından üretilmektedir.Konsorsiyum bölgesindeki yaklaşık 3.000 çiftlik üretim için süt tedarik etmektedir. Mevcut toplam yıllık üretim 4 milyon tekerleği aşmakta olup, toplam 480.000 quintal ürün elde edilmektedir; tüketici cirosu ise 500 milyon Euro'nun üzerindedir.