Gorgonzola pishloq

Gorgonzola - bu juda qadimiy pishloq, ba'zilarning aytishicha, gorgonzola birinchi marta Milan chekkasidagi xuddi shu nomdagi shaharchada 879 yilda inoyat qilingan.Boshqalarning fikriga ko'ra, tug'ilish asrlar davomida yirik sut ishlab chiqarish markazi bo'lgan Valsassina shahridagi Pasturoda sodir bo'lgan, bu ajoyib tabiiy g'orlarning mavjudligi tufayli, ularning o'rtacha harorati 6 ° C dan 12 ° C gacha bo'lgan va shuning uchun mukammal muvaffaqiyatga imkon beradi. gorgonzola, shuningdek, turli xil pishloqlar.Gorgonzola shahri, har qanday holatda ham, bir necha asrlar davomida eng katta ishlab chiqarish yoki savdo bo'lmasa, eng katta shon-shuhrat markazi bo'lib qolmoqda; Aslida, gorgonzolaning birinchi haqiqiy nomi "stracchino di Gorgonzola" bo'lib, keyinchalik uning "yashil strachino" sinonimi bilan aniqlangan. Shu nuqtai nazardan, uning ishlab chiqarilishi malgedan yoki yaylovdan qaytgan kuzda sog'ish paytida sodir bo'lganiga shubha yo'q.Gorgonzolaning tarqalishi, boshqa pishloqlarning muvaffaqiyatlari bilan solishtirganda, sekin bo'lsa-da, hech bo'lmaganda Lombardiya va Pyemont o'rtasidagi hududga nisbatan doimiy edi: Pavese va Novarese gorgonzola ishlab chiqarishda Milan va Komoga ommaviy ravishda qo'shiladi.Bu 1955 va 1977 yillardagi farmonlarda ushbu pishloqning ishlab chiqarish va pishib etish sohasi sifatida nima chegaralanishini ko'rsatadi, hozirda kelib chiqishi himoyalangan belgiga ko'tarilgan.1900-yillarning boshidan boshlab, gorgonzola o'zining ortib borayotgan muvaffaqiyatlaridan bahramand bo'ldi, ayniqsa chet elda Angliya, Frantsiya va Germaniyaga yiliga 100 000 tsentnerdan ortiq pishloq eksport qilish bilan rekord o'rnatdi; Birinchi mamlakat yumshoq va ozgina achchiq ta'mga ega oq gorgonzolani afzal ko'rsa, frantsuzlar va nemislar tomirli tuzilishga ega va aniq ta'mga ega bo'lgan "ikki pasta" gorgonzolani so'rashadi.Urushdan keyingi davrda yangi texnika ishlab chiqildi, ya'ni gorgonzolani "pasta" ga qayta ishlash. Asta-sekin u oldingi ishlab chiqarishni almashtiradi, juda empirik, sezilarli darajada qimmatroq, gigienik va sifat jihatidan mos kelmaydi. Po vodiysi bo'ylab tarqalgan sut zavodlari va ko'plab sut zavodlari barcha fermer xo'jaliklaridan sut yig'ib, pishloq ishlab chiqaradi, keyin esa katta etuk markazlarga tashiladi. 70-yillarda 100 dan ortiq sut zavodlari ishlab chiqarish korxonalarini modernizatsiya qilishga majbur bo'ldilar va xarajatlarni ko'tara olmay qolgan bir qancha kichik ishlab chiqaruvchilar ketishga majbur bo'ldilar. Shu sababli, bugungi kunda o'ttizga yaqin yaxshi tuzilgan kompaniya sutni qayta ishlashdan tashqari, o'zlarining zamonaviy zavodlarida gorgonzola mavsumi; ular katta va o'rta komplekslarga bo'linadi.So'nggi bir necha yil ishlab chiqarish ishlab chiqarish o'qining siljishini tasdiqlaydi. Uchta yirik ishlab chiqaruvchi viloyatlardan Novara 45%, Pavia 22% va Milan 15% dan ortig'ini to'playdi. Qolganlari nominalni himoya qilish bo'yicha qonunlarda ko'rsatilgan tipik ishlab chiqarish va etuk hududning boshqa viloyatlari o'rtasida bo'linadi.Qanday ko'rinadiGorgonzola xom, somon rangli pishloq bo'lib, uning yashil chiziqlari ebru jarayoniga, ya'ni mog'orlarning shakllanishiga bog'liq.Shuning uchun u o'ziga xos va xarakterli ta'mga ega qaymoqli va yumshoq, shirin turi biroz achchiq, achchiq turi yanada hal qiluvchi va kuchli, tuzilishi ko'proq ko'k tomirli, izchil va maydalangan.Shirin gorgonzolaning qaymoqliligidan to'liq bahramand bo'lish uchun uni iste'mol qilishdan kamida yarim soat oldin muzlatgichdan olib tashlash tavsiya etiladi.Ikkalasi ham sut fermentlari va xarakterli tomirlarni beruvchi tanlangan qoliplar qo'shilgan holda kelib chiqishi hududida joylashgan otxonalardan pasterizatsiyalangan sut bilan ishlab chiqariladi.Ziravorlar shirinlik turi uchun kamida 50 kun, achchiq turi uchun esa 80 kundan ortiq davom etadi.Ishlab chiqarish hududlariFaqat ikkita Italiya hududi, qonun va an'anaga ko'ra, gorgonzola pishloqini ishlab chiqarishni ta'minlaydi va faqat ushbu viloyatlar: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola va Piemont va Bergamo uchun Casale Monferrato hududi, Brescia, Komo, Cremona, Lombardiya uchun Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavia va Varese.Faqatgina ushbu viloyatlarning fermer xo'jaliklaridan olingan sut ishlab chiqarish uchun ishlatilishi mumkin va shuning uchun gorgonzola pishloqiga himoyalangan kelib chiqishi belgisini (D.O.P.) berish mumkin, bu allaqachon xom ashyodan bunday muhim pishloqni kafolatlaydi.Bugungi kunda gorgonzola 30 ga yaqin sut zavodlarida sutni gigiena va sog'liqni saqlash standartlariga muvofiq, jihozlangan laboratoriyalar va katta qo'l aralashuvi va nazoratni talab qiladigan pishloq uchun zarur bo'lgan parvarish va tajribaga ega bo'lgan sutni o'zgartiradigan 30 ga yaqin sut zavodlarida ishlab chiqariladi.Konsortsium hududida ishlab chiqarish uchun moʻljallangan sutni yetkazib beruvchi 3000 ga yaqin fermer xoʻjaligi mavjud. Hozirgi jami yillik ishlab chiqarish 4 million g'ildirakdan oshadi, jami 480 000 tsentner mahsulot; iste'molchi aylanmasi 500 million yevrodan oshadi.