Gorgonzola sajt

A Gorgonzola nagyon régi sajt, egyesek szerint a Milánó külvárosában található azonos nevű városban készítették először 879-ben.Mások szerint a születés Pasturo Valsassinában történt, amely évszázadok óta jelentős sajtkészítő központ, köszönhetően azoknak a kiváló természetes barlangoknak, amelyeknek az átlaghőmérséklete állandóan 6°C és 12°C között van, és így lehetővé teszi a gorgonzola, valamint számos más sajt tökéletes sikerét.Gorgonzola városa mindenesetre évszázadokon át a legnagyobb hírnév, ha nem is a legnagyobb termelés vagy kereskedelem központja maradt; a gorgonzola első igazi elnevezése a "stracchino di Gorgonzola" volt, amelyet később a "zöld stracchino" szinonimája jobban meghatározott. Ebben az összefüggésben nem kétséges, hogy előállítása a malghe- vagy hegyi legelőkről visszatérő vándorlegelők őszi fejésével együtt történt.A gorgonzola elterjedése, bár más sajtok sikeréhez képest lassú volt, mégis folyamatos volt, legalábbis ami a Lombardia és Piemont közötti területet illeti: a pavesei és a novaresei régió is csatlakozott Milánóhoz és Comóhoz a gorgonzola előállításában.Ez előrevetítette azt, amit az 1955-ös és 1977-es rendeletek a sajt előállítási és érlelési területének meghatározásával jeleztek, amely ekkorra már elnyerte az oltalom alatt álló eredetmegjelölés státuszát.A 20. század elejétől kezdve a gorgonzola egyre nagyobb sikert aratott, különösen külföldön, és rekordot döntött az exportban: évente több mint 100 000 deci sajtot exportáltak Angliába, Franciaországba és Németországba. Míg az előbbiek a fehér gorgonzolát részesítették előnyben, amelynek íze enyhe és enyhén pikáns, a franciák és a németek kifejezetten az erezett tésztájú és markáns ízű, úgynevezett "kéttésztás" gorgonzolát kérték.Közvetlenül a háború után új eljárást dolgoztak ki, nevezetesen az "egymasszás" gorgonzola feldolgozását. Ez fokozatosan felváltotta a korábbi, nagyon empirikus, lényegesen drágább, higiéniai és minőségi szempontból inkonzisztens gyártást. A sajtgyárak és a Pó-síkságon szétszórtan elhelyezkedő számos tejüzem összegyűjti az összes gazdaságból származó tejet, és előállítja a sajtot, amelyet aztán a nagy érlelőközpontokba szállítanak. Az 1970-es években a több mint 100 tejüzemnek korszerűsítenie kellett a termelőberendezéseit, és számos kistermelő, aki nem tudta megfizetni a költségeket, kénytelen volt elhagyni az üzemet. Ezért ma körülbelül harminc jól strukturált vállalat maradt, amelyek nemcsak feldolgozzák a tejet, hanem modern létesítményeikben érlelik is a gorgonzolát; ezek nagy és közepes méretű komplexumokra oszlanak.Az utóbbi évek termelése megerősíti a termelési tengely eltolódását. A három legnagyobb termelő tartomány közül Novara több mint 45 %, Pavia 22 % és Milánó 15 %. A fennmaradó rész a többi tartomány között oszlik meg az eredetmegjelölés-védelmi törvények által meghatározott tipikus termelési és érlelési területen.Hogyan néz kiA Gorgonzola nyers, szalmaszínű, fehér sajt, amelynek zöld csíkjai a márványosodás, azaz a penészképződés következményei.Ezért krémes és lágy, sajátos és jellegzetes ízzel rendelkezik, enyhén pikáns az enyhe típus, erősebb és erősebb a pikáns típus, amelynek tésztája inkább kékes árnyalatú, egységes és morzsás.Ahhoz, hogy az édes gorgonzola krémességét teljes mértékben élvezhessük, a legjobb, ha fogyasztás előtt legalább fél órával kivesszük a hűtőszekrényből.Mindkettő a származási terület istállóiból származó pasztőrözött tejből készül, tejipari enzimek és válogatott penészgombák hozzáadásával, amelyek a jellegzetes erezetességeket adják.Az érlelés az enyhe típus esetében legalább 50 napig, a pikáns típus esetében pedig több mint 80 napig tart.Termelési területekA Gorgonzola sajt előállítása a törvény és a hagyományok alapján csak két olasz régióban engedélyezett, és csak ezekben a tartományokban: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola és Casale Monferrato tartományban Piemontban, valamint Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milánó, Monza, Pavia és Varese tartományban Lombardiában.Kizárólag e tartományok állományaiból származó tejből állítható elő, és így kaphatja meg a Gorgonzola sajt az oltalom alatt álló eredetmegjelölést (OEM), ami garantálja, hogy egy ilyen fontos sajtot az alapanyagból készítenek.Ma a Gorgonzola sajtot mintegy 30 tejgazdaság állítja elő modern üzemekben, amelyek a tejet a higiéniai és egészségügyi előírásoknak megfelelően dolgozzák fel, jól felszerelt laboratóriumokkal, valamint egy olyan sajthoz szükséges gondossággal és tapasztalattal, amely jelentős kézi beavatkozást és ellenőrzést igényel.A konzorcium területén mintegy 3000 gazdaság szolgáltatja a tejet a gyártáshoz. A jelenlegi éves össztermelés meghaladja a 4 millió kereket, ami összesen 480.000 deci terméket jelent; a fogyasztói forgalom meghaladja az 500 millió eurót.