Gorgonzola je vrlo drevan sir, neki kažu da je gorgonzola prvi put napravljena u istoimenom gradiću na periferiji Milana, 879. godine milosti.Prema drugima, rođenje se dogodilo u Pasturu u Valsassini, velikom mljekarskom centru stoljećima, zahvaljujući prisutnosti onih izvrsnih prirodnih špilja čija je prosječna temperatura konstantna između 6°C i 12°C i stoga omogućuje savršeni uspjeh gorgonzola, kao i razni drugi sirevi.Grad Gorgonzola, u svakom slučaju, ostaje središte najveće slave, ako ne i najveće proizvodnje ili trgovine već nekoliko stoljeća; zapravo, prvo pravo ime gorgonzole bilo je "stracchino di Gorgonzola", kasnije bolje definirano sinonimom "zeleni stracchino". U tom kontekstu, nema sumnje da se njegova proizvodnja odvijala uz jesensku mužnju stoke koja se vraćala s malghe ili pašnjaka.Širenje gorgonzole, koliko god sporo u usporedbi s uspjesima drugih sireva, ipak je bilo konstantno barem što se tiče područja između Lombardije i Pijemonta: i Pavese i Novarese masovno se dodaju Milanu i Comu u proizvodnji gorgonzole.Ovo nagovještava ono što će uredbe iz 1955. i 1977. ograničiti kao područje proizvodnje i sazrijevanja ovog sira koji je sada dobio zaštićenu oznaku izvornosti.Od početka 1900-ih nadalje, gorgonzola je uživala u svojim sve većim uspjesima, posebno u inozemstvu, postavljajući rekord u izvozu s više od 100.000 kvintala sira godišnje namijenjenog Engleskoj, Francuskoj i Njemačkoj; dok prva preferira bijelu gorgonzolu blagog i blago pikantnog okusa, Francuzi i Nijemci izričito traže onu žilaste teksture i izraženog okusa, tzv. "dvopaste" gorgonzolu.U neposrednom poslijeratnom razdoblju razvijena je nova tehnika prerade gorgonzole u "pastu". Postupno zamjenjuje dosadašnju proizvodnju, vrlo empirijski, značajno skuplja, higijenski i kvalitativno nedosljedna. Mljekare i mnoge mljekare raštrkane po dolini rijeke Pad prikupljaju mlijeko sa svih farmi i proizvode sir koji se zatim transportira u velike centre za zrenje. Sedamdesetih godina više od 100 mljekara moralo je nužno modernizirati svoje proizvodne pogone, a nekoliko malih proizvođača, koji nisu mogli podnijeti troškove, morali su otići. Stoga danas postoji tridesetak dobro strukturiranih tvrtki koje, uz preradu mlijeka, u svojim modernim pogonima dorađuju gorgonzolu; dijele se na velike i srednje komplekse.Proizvodnja posljednjih godina potvrđuje pomak proizvodne osi. Od tri glavne proizvodne pokrajine, Novara prikuplja preko 45%, Pavia 22% i Milano 15%. Ostatak se dijeli između ostalih pokrajina tipičnog područja proizvodnje i sazrijevanja naznačenih zakonima za zaštitu denominacije.Kako izgledaGorgonzola je sirovi sir slamnate boje čije su zelene pruge rezultat procesa mramoriranja, odnosno stvaranja plijesni.Stoga je kremast i mekan s posebnim i karakterističnim okusom, slatki tip je blago pikantan, ljuti tip je odlučniji i snažniji, čija je tekstura više plavkasta, konzistentna i mrvičasta.Kako biste u potpunosti uživali u kremoznosti slatke gorgonzole, preporučljivo ju je izvaditi iz hladnjaka barem pola sata prije konzumacije.Oba su proizvedena od pasteriziranog mlijeka iz štala koje se nalaze na području nastanka uz dodatak mliječnih fermenata i odabranih plijesni koje daju karakteristične žilice.Začinjavanje traje najmanje 50 dana za slatki tip i preko 80 dana za ljuti tip.Proizvodni prostoriSamo dvije talijanske regije, zakonom i tradicijom, predviđaju proizvodnju sira gorgonzola i to samo ove pokrajine: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola i teritorij Casale Monferrato za Piemont i Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia i Varese za Lombardiju.Samo mlijeko s farmi ovih pokrajina može se koristiti za proizvodnju i stoga dati zaštićenu oznaku izvornosti (D.O.P.) siru gorgonzola, što već jamči tako važan sir iz sirovine.Gorgonzolu danas proizvodi oko 30 mljekara u suvremenim pogonima koji prerađuju mlijeko u skladu s higijenskim i zdravstvenim standardima, uz opremljene laboratorije te brigu i iskustvo potrebno za sir koji zahtijeva znatan ručni zahvat i kontrolu.Na području konzorcija nalazi se oko 3000 farmi koje isporučuju mlijeko namijenjeno proizvodnji. Trenutna ukupna godišnja proizvodnja premašuje 4 milijuna kotača, za ukupno 480.000 kvintala proizvoda; potrošački promet iznosi preko 500 milijuna eura.
