Gorgonzola sir

Gorgonzola je veoma drevni sir, neki kažu da je gorgonzola prvi put napravljena, u istoimenom gradu na periferiji Milana, 879. godine.Prema drugima, rođenje se dogodilo u Pasturu u Valsassini, vekovima velikom mlečnom centru, zahvaljujući prisustvu onih odličnih prirodnih pećina čija je prosečna temperatura konstantna između 6°C i 12°C i stoga omogućava savršen uspeh gorgonzolu, kao i razne druge sireve.Grad Gorgonzola, u svakom slučaju, ostaje centar najveće slave, ako ne i najveće proizvodnje ili trgovine već nekoliko stoljeća; u stvari, prvo pravo ime gorgonzole bilo je "stracchino di Gorgonzola", bolje definisano kasnije sinonimom za "zeleni stracchino". U tom kontekstu, nema sumnje da se njegova proizvodnja odvijala uz jesenje mužnje grla koja se vraćala sa malge ili pašnjaka.Difuzija gorgonzole, koliko god bila spora u usporedbi s uspjesima drugih sireva, ipak je bila konstantna barem što se tiče područja između Lombardije i Pijemonta: i Pavese i Novarese se masovno dodaju Milanu i Comu u proizvodnji gorgonzole.Ovo nagovještava ono što će dekretima iz 1955. i 1977. godine odrediti područje proizvodnje i zrenja ovog sira koji je sada dobio zaštićenu oznaku porijekla.Od početka 1900-ih pa nadalje, gorgonzola je uživala u svojim rastućim uspjesima, posebno u inostranstvu, postavljajući rekord u izvozu sa preko 100.000 kvintala sira godišnje namijenjenog Engleskoj, Francuskoj i Njemačkoj; dok prva zemlja preferira bijelu gorgonzolu blagog i blago ljutkastog okusa, Francuzi i Nijemci izričito traže onu s žilastom teksturom i izraženim okusom, takozvanu gorgonzolu "dvije paste".U neposrednom poslijeratnom periodu razvijena je nova tehnika, odnosno prerada gorgonzole u "pastu". Postepeno zamjenjuje prethodnu proizvodnju, vrlo empirijsku, znatno skuplju, higijenski i kvalitativno nedosljednu. Mljekare i mnoge mljekare raštrkane po dolini Po prikupljaju mlijeko sa svih farmi i proizvode sir koji se zatim transportuje u velike centre za sazrijevanje. Sedamdesetih je više od 100 mljekara nužno moralo modernizirati svoje proizvodne pogone, a nekoliko malih proizvođača, nesposobnih da snose troškove, moralo je napustiti. Dakle, danas postoji tridesetak dobro strukturiranih kompanija koje osim prerade mlijeka začinjavaju gorgonzolu u svojim modernim pogonima; dijele se na velike i srednje komplekse.Proizvodnja u posljednjih nekoliko godina potvrđuje pomak proizvodne ose. Od tri glavne proizvodne pokrajine, Novara prikuplja preko 45%, Pavia 22% i Milano 15%. Ostatak je podijeljen između ostalih pokrajina tipičnog područja proizvodnje i sazrijevanja koje je naznačeno zakonima o zaštiti konfesije.Kako izgledaGorgonzola je sirovi sir slamnate boje čije zelene pruge nastaju zbog procesa mramoriranja, odnosno stvaranja plijesni.Stoga je kremasta i mekana s posebnim i karakterističnim okusom, slatka vrsta je blago začinjena, začinska je odlučnija i jača, čija je tekstura više plavih vena, konzistentnija i mrvivija.Da biste u potpunosti uživali u kremastosti slatke gorgonzole, preporučljivo je da je izvadite iz frižidera najmanje pola sata pre konzumiranja.Oba se proizvode pasteriziranim mlijekom iz štala koje se nalaze na području porijekla uz dodatak mliječnih fermenata i odabranih kalupa koji daju karakteristične žile.Začin traje najmanje 50 dana za slatku vrstu i preko 80 dana za začinjenu vrstu.Proizvodne oblastiSamo dvije italijanske regije, po zakonu i tradiciji, omogućavaju proizvodnju sira gorgonzole i to samo ove pokrajine: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola i teritorija Casale Monferrato za Pijemont i Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Leko, Lodi, Milano, Monca, Pavia i Vareze za Lombardiju.Samo mlijeko sa farmi ovih pokrajina može se koristiti za proizvodnju i time dati zaštićenu oznaku porijekla (D.O.P.) siru gorgonzola, što već garantuje tako važan sir od sirovine.Danas gorgonzolu proizvodi oko 30 mljekara u modernim pogonima koji prerađuju mlijeko u skladu sa higijenskim i zdravstvenim standardima, sa opremljenim laboratorijama i njegom i iskustvom neophodnim za sir koji zahtijeva znatnu ručnu intervenciju i kontrolu.Na teritoriji konzorcijuma nalazi se oko 3.000 farmi koje snabdevaju mlekom namenjeno za proizvodnju. Trenutna ukupna godišnja proizvodnja premašuje 4 miliona točkova, za ukupno 480.000 kvintala proizvoda; potrošački promet je preko 500 miliona eura.