Gorgonzolas siers

Gorgonzola ir ļoti vecs siers, daži apgalvo, ka tas pirmo reizi tika izgatavots tāda paša nosaukuma pilsētā Milānas nomalē 879. gadā.Citi uzskata, ka tas radies Pasturo pilsētā Valsassina, kas gadsimtiem ilgi ir bijis nozīmīgs siera ražošanas centrs, pateicoties izcilajām dabiskajām alām, kuru vidējā temperatūra ir nemainīga no 6 līdz 12 °C un kas ļauj Gorgonzola, kā arī dažādiem citiem sieriem, lieliski izcepties.Jebkurā gadījumā Gorgonzola pilsēta vairākus gadsimtus bija ja ne ražošanas, tad vismaz lielākās slavas vai tirdzniecības centrs; faktiski pirmais īstais nosaukums gorgonzola bija "stracchino di Gorgonzola", ko vēlāk labāk definēja ar sinonīmu "zaļais stracchino". Šajā kontekstā nav šaubu, ka tās ražošana notika līdz ar rudens slaukšanu, kad no kalnu ganībām atgriezās ganāmpulku ganāmpulki, kas pārgājuši no malghe jeb kalnu ganībām.Gorgonzola izplatība, lai gan lēni, salīdzinot ar citu sieru panākumiem, tomēr bija pastāvīga, vismaz attiecībā uz teritoriju starp Lombardiju un Pjemontu: gan Paveses, gan Novareses reģioni pievienojās Milānas un Komo reģioniem gorgonzola ražošanas jomā.Tas bija priekšvēstnesis tam, kas ar 1955. un 1977. gada dekrētiem tika noteikts kā šā siera ražošanas un nogatavināšanas apgabals, kas līdz tam laikam bija ieguvis aizsargāta cilmes vietas nosaukuma statusu.Kopš 20. gadsimta sākuma gorgonzola guva arvien lielākus panākumus, jo īpaši ārzemēs, sasniedzot eksporta rekordu - vairāk nekā 100 000 centneru siera gadā Anglijai, Francijai un Vācijai. Kamēr pirmās valstis deva priekšroku baltajai gorgonzola sieram ar maigu un nedaudz pikantu garšu, franči un vācieši izteikti pieprasīja sieru ar dzīslām un izteiktu garšu, tā saukto "divu pastu" gorgonzola.Tūlīt pēc kara tika izstrādāta jauna tehnoloģija, proti, "vienas pastas" Gorgonzola pārstrāde. Tā pakāpeniski aizstāja iepriekšējo ražošanu, kas bija ļoti empīrisks, ievērojami dārgāks, higiēniski un kvalitatīvi nepastāvīgs. Siera ražotnes un daudzās pienotavas, kas izkaisītas visā Po ielejā, savāc pienu no visām lauku saimniecībām un ražo sieru, ko pēc tam transportē uz lielajiem nogatavināšanas centriem. Pagājušā gadsimta 70. gados vairāk nekā 100 pienotavām bija jāmodernizē ražošanas iekārtas, un vairāki mazie ražotāji, nespējot segt izdevumus, bija spiesti pamest ražotnes. Tāpēc mūsdienās ir palikuši aptuveni trīsdesmit labi strukturēti uzņēmumi, kas ne tikai pārstrādā pienu, bet arī nogatavina Gorgonzola sieru savās modernajās iekārtās; tie ir sadalīti lielos un vidējos kompleksos.Pēdējo gadu ražošana apliecina ražošanas ass maiņu. No trim lielākajām provincēm, kas ražo Gorgorzola, Novara ražo vairāk nekā 45 %, Pavia - 22 % un Milāna - 15 %. Pārējā daļa ir sadalīta starp pārējām provincēm tipiskajā ražošanas un nogatavināšanas apgabalā, kas norādīts nosaukuma aizsardzības likumos.Kā tas izskatāsGorgonzola" ir termiski neapstrādāts siers ar salmu baltā krāsā, kura zaļās svītras veidojas marmorēšanas procesa, t. i., pelējuma veidošanās, rezultātā.Tāpēc tas ir krēmīgs un mīksts, ar īpašu un raksturīgu garšu, maigajam veidam - viegli pikanta, bet pikantajam - spēcīgāka un spēcīgāka, kura masa ir vairāk zilganzaļa, viendabīga un drupana.Lai pilnībā izbaudītu saldās Gorgonzola siera masas krēmīgumu, vislabāk to no ledusskapja izņemt vismaz pusstundu pirms ēšanas.Abas maslas ražo no pasterizēta piena, kas iegūts izcelsmes apgabala staļļos, pievienojot piena fermentus un atlasītas pelējuma sēnītes, kas piešķir raksturīgās dzīslas.Maigā tipa siera nogatavināšana ilgst vismaz 50 dienas, bet pikantā tipa siera nogatavināšana ilgst vairāk nekā 80 dienas.Ražošanas apgabaliGorgonzola" siera ražošana ir paredzēta tikai divos Itālijas reģionos, un tikai šajās provincēs: Novara, Verčelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola un Casale Monferrato apgabalā Pjemontā un Bergamo, Breša, Komo, Kremona, Leko, Lodi, Milāna, Monca, Pavija un Varēze Lombardijā.Gorgonzola siera ražošanai var izmantot tikai pienu, kas iegūts no šo provinču ganāmpulkiem, un tādējādi Gorgonzola sieram piešķir aizsargāto cilmes vietas nosaukumu (ACVN), kas garantē, ka tik nozīmīgs siers tiek ražots no izejvielas.Mūsdienās Gorgonzola sieru ražo aptuveni 30 pienotavās modernās ražotnēs, kurās piens tiek pārstrādāts saskaņā ar higiēnas un veselības aizsardzības noteikumiem, ar labi aprīkotām laboratorijām, kā arī rūpību un pieredzi, kas nepieciešama sieram, kuram nepieciešama ievērojama roku darbs un kontrole.Pienu ražošanai piegādā aptuveni 3 000 konsorcija teritorijā esošo saimniecību. Pašlaik kopējais gada ražošanas apjoms pārsniedz 4 miljonus rituļu, kas kopā veido 480 000 centneru produkta; apgrozījums patērētājiem ir vairāk nekā 500 miljoni euro.